A Venezia il Carnevale ha da sempre il sapore di zucchero, pasta fritta e uvetta.

Sono tanti i dolci associati a questa festività ma tra galani, castagnole e crema fritta, la regina indiscussa del Carnevale di Venezia è solo una: la frittella.

Le origini della frittella veneziana

In veneziano viene chiamata fritola (pronunciata fritoea) ed è realizzata, secondo la ricetta originale, rimasta invariata per secoli e custodita nella Biblioteca Nazionale Canatense a Roma, con un impasto di uova, farina, zucchero, limone e uvetta e poi fritto per essere guarnito, infine, da una spolverata di zucchero.

Negli anni questa ricetta ha subìto diverse modifiche e oggi, nelle pasticcerie della città, durante i giorni in cui viene festeggiato il Carnevale è possibile assaggiare fritole alla crema pasticcera, allo zabaione, al cioccolato o al pistacchio, con o senza uvetta in base ai propri gusti.

L’origine di questo dolce risale a qualche secolo fa, nello specifico al Seicento quando, a Venezia, venne creata un’associazione di 70 fritoleri che comprendeva tutti coloro che preparavano questo dolce nei baracchini di legno sparsi per la città.

I componenti di questa corporazione, il cui luogo di ritrovo era chiesa, tutt’oggi esistente, della Maddalena, nei pressi della Ca’ d’Oro, potevano esercitare, secondo le severe norme che regolamentavano il loro mestiere, in una specifica area della città.

Era loro compito trasmettere ai propri figli tutti i segreti della realizzazione di questo gustosissimo dolce, facendo sì che quest’arte culinaria potesse passare di generazione in generazione.

In caso contrario veniva nominato un successore dal cosiddetto Gastaldo, il capo delle singole arti, che doveva essere poi approvato dalla magistratura.

Chi erano i fritoleri

I fritoleri erano riconoscibili perché indossavano un tradizionale grembiule bianco e avevano sempre con loro un vasetto bucherellato che usavano per zuccherare le frittelle appena fritte.

Questi maestri pasticceri esperti lavoravano solitamente su grandi tavole di legno, su cui mescolavano gli ingredienti come farina, uova, mandorle, pinoli e cedro candito. Poi friggevano l’impasto in olio o burro, ed esponevano il prodotto finito e zuccherato, su piatti di peltro o stagno.

I fritoleri erano grandi maestri anche della vendita e, per dimostrare la bontà e la freschezza dei loro dolci, mettevano sempre in mostra gli ingredienti usati e zuccheravano le frittelle appena cotte con grandi gesti teatrali.

In origine le frittelle venivano infilzate in uno spiedo per poter essere mangiate calde senza che ci si scottasse le dita.

La vera svolta nella storia di questo dolce di Carnevale avvenne, però, nel XVIII secolo quando venne proclamato “Dolce Nazionale dello Stato Veneto“.

Da questo momento, la popolarità delle frittelle si espanse sempre di più fino a raggiungere anche le regioni limitrofe, che iniziarono ad assumere questa usanza durante i giorni del Carnevale.

Oggi, la frittella è un dolce che viene preparato in tutto il Nord Italia.

A contribuire al successo della fritola furono diverse opere d’arte come il dipinto del 1750 “La venditrice di fritole” di Pietro Longhi, custodito all’interno di Ca’ Rezzonico, Museo del Settecento Veneziano o l’opera di Carlo Goldoni, “Il Campiello”.

La ricetta delle fritole alla veneziana

Ingredienti e procedimento

1 chilogrammo di farina
20 grammi sale
50 grammi di lievito di birra
700 grammi di latte tiepido

Impastare tutto insieme, lasciar lievitare venti minuti fino al raddoppio poi aggiungere

130 grammi di zucchero
100 grammi di burro
4 uova

300 grammi di uvetta
200 grammi di pinoli
Buccia di limone e di rancia grattugiata

Lasciar lievitare per circa mezzora in un posto caldo, quando sarà raddoppiato si fanno le palline e vanno fritte.
Appena pronte un po’ di zucchero e sono da mangiare!

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