CARNE di VITELLO. I 5 consigli del macellaio e dello chef

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Tenera e delicata, la carne di vitello è facile da cucinare e da preparare. E, seguendo i consigli degli esperti, diventa ancora più deliziosa.

I CONSIGLI DEL MACELLAIO
• Come sceglierla. Una buona carne di vitello si riconosce dal colore, che va dal bianco rosato al roseo, dalla grana fine, dalla consistenza non troppo cedevole e dalla limitata presenza di grasso.
• Come conservarla. La carne di vitello va lasciata nella confezione o nell’incarto del macellaio e riposta nella parte più fredda del frigorifero: tenuta a 0-4° C di temperatura, si conserva per 2 o 3 giorni al massimo. In freezer, si può conservare fino a 9 mesi, purché ben protetta in un sacchetto ermetico. Prima di cucinarla va fatta scongelare lentamente, tenendola nel frigorifero finché il ghiaccio si scioglie.
I CONSIGLI DELLO CHEF
• Come usarla. Mai a freddo, perché questo potrebbe comprometterne la morbidezza. L’ideale è togliere la carne di vitello dal frigorifero in anticipo, lasciandola tornare a temperatura ambiente prima di cucinarla.
• Come cucinarla. In base al taglio e alla ricetta, si può cucinare la carne di vitello alla griglia a fuoco vivo, farla dorare in forno, lasciarla cuocere a fuoco lento in casseruola. L’importante è che, per girarla durante cottura, si usi una pinza da cucina per evitare che, pungendola, perda i suoi preziosi succhi.
Per esaltarne la tenerezza e il sapore delicato, l’ideale è cuocerla poco, solo finché diventa leggermente rosata, anche se la carne di vitello può essere servita ben cotta, secondo i gusti personali. Meglio non esagerare con condimenti e aromi, perché non prevalgano sul suo sapore delicato.
• Come gustarla. Dopo la cottura, è consigliabile lasciare riposare la carne di vitello pochi minuti su una griglia o in un piatto coperto con un foglio di alluminio o con un piatto fondo, così che il calore e i succhi si distribuiscano in modo uniforme in tutta la carne.

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