PEPERONCINO-LEGNOI peperoncini sono forse la spezia più conosciuta nel mondo. Fu scoperto nel Nuovo Mondo dagli Spagnoli, nel XVI secolo, insieme alle patate, al tabacco, ai pomodori, alla vaniglia, al cioccolato e a molti altri alimenti che oggi fanno parte della nostra dieta abituale.

I peperoncini sono una spezia antica, se ne sono trovate tracce nei reperti riguardanti le civiltà azteca e maya, e venivano usati sin da tempi immemorabili nell’America Centrale e del Sud.

I peperoncini sono i frutti di varietà piccanti di Capsicum. Alla stessa famiglia che non va confusa con quella del Piper Nigrum, da cui derivano il pepe bianco e quello nero, appartengono ai peperoncini dolci, la paprica e il pepe di Caienna.

Generalizzando i peperoncini sono i piccoli ma piccantissimi frutti del Capsicum frutescens, che cresce in molti paesi tropicali. I peperoncini verdi freschi sono spesso meno piccanti di quelli maturi che, a seconda delle varietà, possono essere rossi, arancioni, gialli, marroni, porpora o neri. Per mitigare il sapore piccante si possono togliere i semi. Esiste comunque un numero incredibile di varietà, ciascuna delle quali è considerata la migliore nel paese d’origine.

Fra le qualità più diffuse nel Messico ci sono: l’Ancho, un peperoncino dolce molto scuro, generalmente essiccato; lo Jalepeño, verde scuro, molto piccante; il Mulato, marrone, piccante; il Pasilla, lungo e sottile, marrone e saporito; il Serrano, piccolo, verde e molto piccante. I peperoncini più piccanti sono l’Uganda e il Mombasa; molto forti sono anche l’Hontaka e il Santaka, che provengono dal Giappone; il Pequin, il Tabasco e il Louisiana sport.

I peperoncini sono strettamente collegati alla cucina indiana, della quale costituiscono un ingrediente fondamentale, e a quella messicana, che li utilizza soprattutto nel chili con carne. Sono usati anche in Asia sud-orientale, Indonesia, Malesia, Tailandia e Cina.

Nella cucina europea i peperoncini sono usati soprattutto nelle regioni mediterranee, dove insaporiscono zuppe, piatti di pesce e di carne. Prendete adesso nota di una ricetta stuzzicante per il menù di ferragosto ed insolita, che stupirà i vostri commensali:

IMG_6685Gamberetti in salsa al peperoncino indonesiana (Udang sambal)
INGREDIENTI:
4 peperoncini rossi piccanti, freschi o secchi;
1 grossa cipolla a fette;
3 spicchi d’aglio tritati;
2,5 cm di radice fresca di zenzero a pezzi;
1 cucchiaio di olio di arachidi o di soia;
2 cucchiai di succo di tamarindo o 1 cucchiaio di succo di limone;
2 foglie di curry (facoltative);
450 gr di gamberetti sgusciati;
100 ml di latte di cocco denso;
sale
PREPARAZIONE:
Pestate i peperoncini nel mortaio e aggiungete l’aglio e lo zenzero, lavorandoli fino a ridurli in pasta. Scaldate l’olio in una padella e friggete le spezie con la cipolla finché non assumeranno un bel colore dorato. Aggiungete i gamberetti e mescolate per circa tre minuti. Aggiungete il succo di tamarindo o di limone, il latte di cocco, le foglie di curry e il sale. Lasciate cuocere mescolando, finché la salsa non si sia rappresa, facendo attenzione che i gamberetti non si disfino. Servire il piatto accompagnato da riso lessato. Questo piatto di veloce preparazione è comune a tutto il Sud-est asiatico. Nella versione indonesiana il tamarindo conferirà un gusto tutto particolare. Le foglie di curry si acquistano in negozi specializzati; se non vi sarà possibile reperirle, si tralasceranno.

Annamaria Parlato

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