ANTIPASTI. Millefoglie di baccalà mantecato, patate e pomodorini infornati

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MILLEFOGLIE BACCALANella tradizione della cucina dell’entroterra lucano l’unico pesce era il baccalà. Questo versatile prodotto veniva fatto in mille modi, uno di questi era la “tortiera di baccalà e patate”, noi lo ingentiliamo e ne facciamo un tortino che può diventare un signor antipasto.
Ingredienti:
300 grammi di baccalà dissalato;
200 grammi di latte;
250 grammi di patate;
250 grammi di pomodorini;
uno spicchio di aglio;
un limone biologico;
olio extravergine di oliva italiano;
un cucchiaio di zucchero;
un cucchiaio di sale marino;
timo fresco;
rosmarino;
BACCALAProcedimento:
Accendiamo il forno a 90 gradi , tagliamo i pomodorini a metà e li condiamo con un pizzico di zucchero, sale, timo, rosmarino, aglio tritato e pochissimo olio extravergine, li stendiamo su una placca da forno e li inforniamo fino a farli appassire e concentrare di sapore.

Se stiamo preparando una cena e siamo super impegnati, questo passaggio può essere fatto anche il giorno prima.
Nel frattempo mettiamo il latte in un tegame con il baccalà e la buccia del limone e lo teniamo a fuoco basso – senza farlo bollire – per circa 30 minuti. A questo punto lo scoliamo senza il limone e lo frulliamo in un mixer aggiungendo un po’ di latte (se troppo asciutto) e l’olio extravergine a filo ottenendo così un impasto morbido.
In una padella antiaderente con un filo d’olio rosoliamo le patate tagliate a fette, spesse quanto una moneta da un euro ( o anche da due euro…dipende dalle capacità economiche 🙂 )
A questo punto aiutandoci con uno stampino d’acciaio o da un coppapasta montiamo la millefoglie alternando le patate poi i pomodori e poi la mousse di baccalà a strati fino a fare una piccola tortina.
Portiamo il forno ad una temperatura di 190 gradi e facciamo riscaldare per 4 -5 minuti, a questo punto serviamole ben calde decorate con dei germogli freschi.

Francesco Rizzuti

Antica Osteria Marconi di Potenza

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