La componente principale di questo piatto, oltre alla freschezza di ogni ingrediente, è la qualità sia per lo stoccafisso che per il baccalà, la salatura deve essere impeccabile altrimenti sconvolge la semplicità del piatto stesso.
Il Coronello (filetto di stoccafisso) in dialetto napoletano è chiamato o coroniell ‘e stock, praticamente il dorso dello stoccafisso. Invece nel baccalà, il dorso viene chiamato mussillo ‘e baccalà.
dello chef Mario Avallone
La Stanza del Gusto (NAPOLI)
Ingredienti per 4 persone:
– 500 grammidi Coronello,
– pomodorini “ciliegino” secchi q.b.;
– olive nere q.b.;
– olio extravergine di oliva q.b.;
– pepe bianco q.b.;
– capperi “Lacrimella” q.b.;
– melograno o fragoline (dipende dalla disponibilità della stagione);
Procedimento:
Il Coronello va sfogliato e come con dei petali si monta il piatto. Si fa una sorta di tapenade* di olive e pomodorini “ciliegino” e si poggia in maniera armoniosa sui petali di stoccafisso. Insieme ai capperi dissalati – per una finitura più opulenta del piatto in inverno – utilizzate qualche chicco di melograno, in estate – invece – le fragoline mondate del picciolo.
Si ultima il piatto con il miglior olio di extravergine che avete a disposizione, in questo periodo amo utilizzare un olio Trapanese di Nocellara.
*Tapenade è un piatto provenzale composto da purea o finemente tritato di olive, capperi, acciughe e olio d’oliva . E’ un alimento popolare nel Sud della Francia, dove è generalmente consumato come piatto di apertura, spalmato sul pane.
