Dire carciofi non basta. Ce sono con le spine e senza spine, violetti e verdi, autunnali e primaverili…e poi – ovviamente – delle tante categorie, numerose sono le varietà.
Non possiamo non ricordare i più noti: il carciofo di Paestum, lo Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi.
In base alla stagione, ai vostri gusti e soprattutto alla ricetta che intendete preparare potrete scegliere quello migliore per l’occasione.
Stavolta vi consiglio una pasta con i carciofi, ho scelto i carciofi di Paestum disponibili da febbraio a maggio. Sono molto saporiti, carnosi e teneri e si prestano ad innumerevoli preparazioni, della tradizione e non.
Ecco cosa ho fatto, dopo aver recuperato dunque carciofi, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pepe nero, pasta e succo di limone. Posso essere utilizzati quasi tutti i formati di pasta, consiglio dei fusilli cilentani freschi o comunque altre forme di pasta artigianale. Il maggiore amido presente legherà meglio con i carciofi.
Inutile darvi quantità, per la pasta utilizzate in media 100 grammi a persona e per il condimento è tutto assolutamente soggettivo.
Mondate e tagliate fini fini i carciofi, lasciateli in acqua e limone per qualche minuto. Contemporaneamente in una padellona riscaldate l’olio extravergine di oliva con un paio di spicchi d’aglio (per chi lo gradisce potreste metterlo a pezzettini piccoli piccoli o schiacciato).
Versate i carciofi e dopo un paio di minuti aggiungete dell’acqua, solo oltre la metà cottura aggiungete il prezzemolo nella modalità che prediligete. Quando è quasi pronto aggiungete pepe nero e sale (se ne fate a meno è meglio!!!!). Lessate al dente la pasta, aggiungetela ai carciofi e rimestate finché non è pronta per servire.
PS. Se prediligete le paste più corpose nel condimento, utilizzate del guanciale o della buona pancetta. Potete rosolarla a parte ed unirla prima di servire.
Antonella Petitti
