OLYMPUS DIGITAL CAMERAIl fico giunse nel territorio cilentano grazie ai coloni greci, nel IV secolo a.C., che fondarono diverse polis in quest’area. Il fico era considerato il cibo eletto per “filosofi e oratori” ed i Romani ne decantavano le qualità e la sua bontà. In epoca moderna nel Cilento e nella Lucania, i fichi erano utilizzati come base alimentare per coloro i quali lavoravano duramente nei campi, definiti per l’appunto “pane dei poveri”, ma dall’alto contenuto calorico.

Oggi è stimato come ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea e grazie alle sue proprietà terapeutiche, viene usato in erboristeria e nei preparati dietetici.
La fertilità della terra, il clima mite grazie alla presenza del mare e la sapienza nella coltivazione, rendono il Cilento il luogo adatto per la produzione di fichi bianchi. La bontà di questi frutti ha fatto sì che nel 2006 venisse riconosciuto, a questo prodotto, la denominazione DOP.

Geograficamente il fico bianco è coltivato nella parte meridionale della provincia di Salerno, in un lembo di terra bagnato dal Mar Tirreno, tra la foce del Sele e quella del Bussento nel Golfo di Policastro. Circa 68 comuni appartenenti al Vallo di Diano e al Parco Nazionale del Cilento, si dedicano alla produzione dei fichi, ricoprendo un’area di 1500 ettari, che si estende a partire dal litorale di Agropoli. I maggiori produttori sono: Ascea, Orria, Torraca, Vibonati, Morigerati, Prignano Cilento, Santa Marina ed Ispani.
Le tecniche di coltivazione cilentane sono a basso impatto ambientale, abolendo del tutto l’utilizzo di sostanze di sintesi. Le aziende locali, in genere a conduzione familiare, di piccole dimensioni, si occupano in alcuni casi anche della lavorazione e trasformazione dei fichi. Il fico bianco come lo si mangia oggi, è una varietà pregiata che si è andata diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli.

E’ un ecotipo, derivante dalla cultivar madre “fico della goccia”; si presenta dal colore uniforme giallo-verde abbastanza chiaro, tendente al bianco una volta privo della buccia, con una polpa all’interno dolcissima dal colore giallo ambrato, molto zuccherina. La raccolta, come già nell’antichità, avviene alle primissime ore del mattino, recidendo il peduncolo, cercando di non intaccare la buccia.

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La prima raccolta si ha tra agosto e settembre, mentre quella tardiva in autunno. In estate l’ideale è degustarli freschi, accompagnati da pane caldo e salumi, come pancetta o prosciutto crudo di ottima qualità. D’inverno lo si trova essiccato, soprattutto nel periodo natalizio, con la sua farcitura, che può essere generalmente a base di mandorle e alloro.

I frutti che andranno essiccati, hanno la denominazione tipica di “moscioni”, in quanto raccolti dalla pianta in fase avanzata di maturazione. L’essiccazione è un procedimento che prevede diverse fasi: i fichi raccolti senza esser privati della buccia, vengono fatti asciugare al sole per circa quattro giorni, poi si distendono su delle stuoie di canna o ginestra, vengono quotidianamente rigirati fino a completa essiccazione ed infine sono cotti al forno a legna.

Un’altra specialità cilentana è il fico bianco essiccato ricoperto di cioccolato fondente, ripieno di noci, scorze di arancia o limone, nocciole o semi di finocchietto. Si servono in genere infilzati su due stecche di legno parallele, somiglianti a degli spiedini. Spesso si vendono anche sfusi, messi a casaccio nelle ceste intrecciate. Molti sono i prodotti dolciari che si possono realizzare con questi fichi: la conserva di fichi bagnati nel rum, torte, gelati, marmellate, sciroppi e il famoso capicollo di pasta di fichi.

Annamaria Parlato

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