SECONDI. Dall’Argentina musiche, tradizioni ed un ricco “matambre”

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Matambre slicedArgentina è sinonimo di tango, di sensualità, di pampas sconfinate, di calcio, ma anche di ottima cucina. I piatti tradizionali per eccellenza sono: il manzo, succulento, tenerissimo, cucinato e servito in svariati modi, sotto forma di asado (arrosto) o di parrilla (alla griglia), e l’empanada, un cannolo di pasta, simile ad una sottile piadina, fritto o cotto al forno, ripieno di carne, formaggio, uova, cipolle.

La bevanda più famosa è di sicuro il mate, un infuso di erba molto dolce che si beve tra conoscenti come rituale di amicizia. Quella che viene testé riproposta e rivisitata è una ricetta più inusuale, forse meno conosciuta, il matambre che tradotto significa “Ammazzafame”. Il matambre è essenzialmente un rotolo di carne farcito, che viene affettato sottilmente e servito come una sorta di antipasto: un piccolo assaggio di carne prima di ingerire piatti ben più sostanziosi. Il ripieno tradizionalmente è composto da uova sode, verdure (carote e spinaci) ed aromi.

E’ ideale se servito come piatto unico, soprattutto nelle calde giornate d’estate con un leggero contorno di verdure di stagione e se si ha poco tempo in cucina, poiché va ovviamente preparato con anticipo e lasciato riposare in frigorifero, prima di essere degustato. Si vuole qui suggerire una versione della ricetta un tantino “italianizzata”, ma che in genere riscuote sempre successo in un pranzo o cena informale tra amici, di cui si forniscono gli ingredienti. Per la buona riuscita del matambresi consiglia di utilizzare solo carne di prima qualità, meglio se argentina.

INGREDIENTI (PER 6 PERSONE):
1 kg di controfiletto di manzo
1 decilitro di aceto di vino rosso
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato

PER IL RIPIENO:
250 g fagiolini ben lavati
2 peperoni rossi
4 uova sode tagliate in quattro spicchi
100 gr mortadella in fette sottili
15 olive verdi denocciolare
timo tritato
1 cipolla
1 cucchiaio di sale grosso
750 ml brodo di carne
500-750 ml acqua
pepe

PREPARAZIONE:
Bisogna ordinare e farsi preparare dal macellaio una fetta di controfiletto di manzo alta circa 1/2 centimetro, larga circa 40 centimetri e lunga su per giù 60 centimetri. Disponete poi la fetta aperta in una pirofila di vetro o ceramica, bagnandola con l’aceto e aggiungendo lo spicchio d’aglio ed il prezzemolo tritato. Ripiegatela su se stessa a metà aggiungendo ancora gli stessi aromi e altro aceto. Ricopritela con della pellicola trasparente, lasciandola marinare per una notte intera a temperatura ambiente.

Toglietela dalla carta, privandola del liquido di marinatura, adagiatevi sopra le fettine di mortadella, i filetti di peperone, i fagiolini a crudo, le olive tagliate a metà, le fettine di uova sode, il timo e degli anelli di cipolla.Spolverizzate con sale e pepe. Arrotolate il tutto con delicatezza in modo da ottenere un grosso involtino e legatelo con spago da cucina. Preparate poi del brodo di carne.

Deponete il matambre in una teglia a bordi alti con coperchio, facendola rosolare e bagnandola con il brodo caldo.Aggiungete infine l’acqua in modo che la carne sia coperta completamente. Adagiate il coperchio sulla teglia, infornate e cuocere per circa un’ora.

Appoggiate poi il pezzo di carne su di un tagliere di legno e, dopo averlo fatto riposare per circa 10 minuti, togliere lo spago e tagliatelo a fette poco spesse, mangiandolo appena tiepido o addirittura freddo. Avvertirete boccone dopo boccone, l’accostamento insolito degli ingredienti, che insieme sprigioneranno una bontà senza pari, tanto da esser nella versione classica una delle pietanze più amate e apprezzate da Papa Francesco.

Annamaria Parlato

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