Festival della Ventricina. Il salume dell’amicizia festeggiato a Carunchio

Se la si vuole gustare secondo tradizione non bisogna affettarla ma sbriciolarla: tocchetto dopo tocchetto, magari afferrato con le mani diventate progressivamente rosse, la ventricina del Vastese sprigiona tutta la sua ineguagliabile bontà.

A questo speciale salume è dedicato il Festival che si svolgerà il 20 e 21 luglio a Carunchio, in provincia di Chieti, uno dei borghi dell’entroterra vastese a cavallo tra i fiumi Trigno e Sinello, al confine tra Abruzzo e Molise, che deve la sua fama alla ventricina, prodotta anche a Roccaspinalveti, Guilmi e Palmoli.

Due giorni di degustazioni alla scoperta di questo salume fatto con cubi grossolani di carne e grasso di maiale, condito con peperoncino dolce e piccante, e insaccato nel ventre del suino, da cui il nome “ventricina”. Secondo la tradizione, è il salume dell’amicizia e della festa: quando ci si ritrova con gli amici o i parenti si “rompe” la ventricina.

Nel corso del Festival ci saranno degustazioni presso i vari stand di produttori del territorio, ristorazione gourmet, un convegno con autorità ed esperti sullo sviluppo locale legato a questo prodotto, un’asta del ghiotto salume il cui ricavato sarà devoluto alla Caritas, un concerto d’organo nella chiesa di San Giovanni, e la santa messa con la benedizione delle ventricine. Il Festival, promosso dal Comune di Carunchio, Pro Loco Carunchio, Salumificio La Genuina sas e Azienda Agricola Il Biancospino, con il patrocinio dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Abruzzo, è giunto alla seconda edizione, e si candida ad essere itinerante nei borghi che legano la loro tradizione alla ventricina.

Cos’è la ventricina

La ventricina è un insaccato stagionato tipico della zona abruzzese-molisana delimitata dai fiumi Trigno e Sinello. La sua peculiarità è il colore rosso dovuto all’aggiunta nell’impasto del peperone dolce in polvere, con un’eventuale quantità di piccante.

Il nome “ventricina” deriva dall’utilizzo dello stomaco del maiale per l’insacco di grossi cubi di carne. Ne “La “Statistica” del Regno di Napoli del 1811”, voluta da Gioacchino Murat, si parla de “il ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e di finocchi”, mentre non viene ancora citato il peperone. Il successivo avvento di questa spezia è dovuto principalmente a motivi culturali e in parte produttivi.

La coltivazione del peperone dolce o piccante è tipica del basso Abruzzo e del Molise, dove è presente un clima favorevole. Inoltre, con questa aggiunta, la carne si presenta più bella ed appetitosa. Nella civiltà contadina tutto ciò che era rosso era segno di benessere: un tempo, si diceva che il peperoncino facesse bene alla salute e fosse un buon conservante.

La ventricina tradizionalmente assume varie denominazioni quali “muletta” (Guilmi), “vescica” (Palmoli e Carunchio), “mortadella” (Roccaspinalveti), rappresentava e rappresenta il salume della festa.

Nella tradizione contadina, momenti di festa erano la mietitura del grano e la vendemmia, o la stessa uccisione del maiale. Anche oggi nel territorio rimane il salume dell’amicizia e della festa: quando ci si ritrova con gli amici o i parenti si “rompe” la ventricina.

La tecnica di realizzazione della ventricina è tramandata di generazione in generazione, ed ogni zona del Vastese ha messo a punto il proprio metodo di lavorazione. Differenze si possono riscontrare anche all’interno dello stesso paese, tra una contrada e l’altra, al punto che non si dovrebbe più parlare di ventricina ma di ventricine. Differenze ci sono per quanto riguarda la scelta delle carni, la grandezza del taglio delle stesse, il quantitativo di peperone aggiunto all’impasto, il tipo d’insacco.

Il tipo di produzione che caratterizza la ventricina è quello casereccio, anche se il crescente consenso ha portato alla creazione di piccole imprese artigianali che hanno trasferito le conoscenze tradizionali su scala più ampia. La tecnologia di produzione della ventricina è molto eterogenea, con caratteristiche comuni tra i vari paesi dove si produce l’insaccato. Il periodo più favorevole per la produzione tradizionale della ventricina è quello invernale, per sfruttare le basse temperature per la lavorazione delle carni e per la stagionatura.

Le fasi della lavorazione della ventricina

Preparazione dell’impasto
Taglio delle carni: le carni sono tagliate a punta di coltello in cubi da 2 a circa 6 centimetri di lato a seconda della zona di produzione. I tagli di carne utilizzati sono: muscolo psoas, muscolo longissimus dorsii, muscolo semimembranoso, muscolo semitendinoso.

Il grasso è aggiunto nella misura del 20 per cento: si cerca di utilizzare quello sottocutaneo, già compreso nei tagli di carne o aggiunto e tagliato nella stessa misura dei cubi di carne. Preparazione della concia: sono aggiunti alla carne: sale, peperone dolce, in alcuni casi anche una piccola quantità di piccante, di pepe e semi di finocchio.

Impasto
Alla carne tagliata è aggiunto il grasso e la concia; l’impasto è ben amalgamato con le mani e si lascia riposare da un minimo di 24 ore a 2-3 giorni, a temperature intorno a 3°C.

Insaccamento
Dopo una adeguata azione di amalgama effettuata manualmente per “sciogliere” l’impasto, questo viene insaccato utilizzando macchine a imbuto con vite senza fine, oppure con insaccatrici pneumatiche.

L’insacco è effettuato in vesciche suine naturali, oppure nel crasso o cieco salinati; sono utilizzati anche i budelli freschi di maiale. I budelli naturali e salinati, dopo essere stati accuratamente lavati, sono sottoposti a lavaggi continui, con acqua, bucce di arancia e aceto, fino al momento dell’utilizzo.

Legatura
Ogni pezzo è stato legato all’estremità libera con spago di canapa, in alcuni casi anche rete elastica per alimenti. Successivamente è stata effettuata la punzecchiatura con aghi sottili per favorire l’eliminazione dell’acqua e l’allontanamento di sacche d’aria eventualmente presenti; i vari pezzi sono appesi a delle pertiche di legno di canna o di metallo.

Asciugatura
L’asciugatura dura circa 30-50 giorni, a seconda della pezzatura e consente la rapida perdita di acqua dal prodotto per sgocciolamento. Tradizionalmente i locali destinati all’asciugatura sono dotati di un camino acceso, in modo da condizionare l’ambiente.

Stagionatura
Terminato il periodo di asciugatura, le ventricine vengono cosparse con una leggera velatura di strutto fuso e trasferite in ambienti freschi per proseguire la stagionatura per circa 90-120 giorni; alla fine di questo periodo sono pronte per essere consumate.

Conservazione
Le ventricine vengono conservate in locali cantina e lo strato di strutto le protegge dagli agenti esterni. A Guilmi alcune donne usano conservare le ventricine anche nella cenere del camino. In ogni caso, al momento della vendita le ventricine vengono pulite, sezionate a metà, per verificarne la bontà, e confezionate sottovuoto.