NAPOLI. “Dalle materie prime al “piatto”, conoscere e riconoscere alimenti, riprendere in mano gli utensili del mestiere, saperli maneggiare, imparare dalla tradizione nella tradizione, dalle fondamenta della cucina, senza dimenticare il presente, ma con parsimonia perché i riti non sono dimenticati, appartengono alla nostra storia. Un corso-percorso per chi ama cucinare, per chi vuole saperne di più.

Il corso si articola in 4 lezioni della durata di circa 3 ore. Ogni lezione affronterà il tema della giornata, da come acquistare e scegliere gli alimenti, a come elaborarli, alle diverse tecniche di cottura fino alla trasformazione in piatti buoni e saporiti con l’elaborazione di 3 ricette”, racconta Antonio Tubelli.

Dell’esperienza di Antonio è scritto e documentato. Basti pensare che insieme al fratello Lucio a Napoli ha aperto Timpani&Tempura, laboratorio di gastronomia, sede didattica dell’Università Italiana di Scienze Gastronomiche. Chef, docente di corsi, scrittore, ma Antonio è qualcosa in più, anche più di un Maestro, quel di più difficile da descrivere, perché nell’idea di chi scrive vi è un mondo di sensazioni e di parole che non ritrovano corrispondenza su carta. Lo riconosci dalla sua papalina, ne cambia tante, ma non manca mai il colore.

E forse proprio da questo accessorio si potrebbe partire. Il colore o calore, l’arcobaleno, spettacolo della natura, la terra con le sue “sfumature” e odori. Una persona coinvolgente e affascinante dalla quale non si smette mai di imparare e con la quale il tempo sembra sempre scorrere troppo velocemente.
Ecco Antonio è il Mestiere … il ritorno o meglio la “riunione” di tutto quello che è il Buono del Cibo.

Prima Lezione: L’ortofrutta

Come scegliere e acquistare gli ortaggi
Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
Realizzazione di 3 ricette

Seconda Lezione: Cereali e Legumi

Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e la tecnica di realizzazione del risotto mantecato
L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
Realizzazione di 3 ricette

Terza Lezione: La carne

Come scegliere e acquistare le carni (l’allevamento industriale e l’allevamento tradizionale)
Tecniche di base del disossare
La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
Tecnica di realizzazione delle salse moderne
Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
Le pentole ed altri attrezzi di cucina
Realizzazione di 3 ricette

Quarta Lezione: Il pesce

La scelta e l’acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
Il pesce allevato: opportunità e problematiche
Pulizia e filettatura dei pesci
L’utilizzazione degli scarti
I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
Tecniche di conservazione del pesce fresco
Realizzazione di 3 ricette

Costo dell’intero corso Euro 200
Al termine del corso i partecipanti riceveranno una dispensa didattica ed un dvd fotografico del corso
Il corso prevede un minimo di 15 partecipanti
Per info e prenotazioni 338 1763294

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