Definire e qualificare la figura professionale del cuoco o dello chef di cucina secondo parametri europei, in modo da garantire standard di qualità e ritrovare nella competenza e professionalità di questa figura un valido punto di riferimento.

Perché, proprio come nel film di successo della Pixar, Ratatouille, se è vero che ‘chiunque può cucinare‘, per fare di questa professione un’opera d’arte, non tutto può essere improvvisato o affidato al talento, ma servono anche regole precise.

E’ l’obiettivo che si propone l’UNI -Ente Nazionale Italiano di Unificazione- sottoponendo all’inchiesta pubblica preliminare la proposta di mettere allo studio un progetto per definire i requisiti indispensabili -conoscenze, abilità e competenze- per essere uno chef a regola d’arte, proprio come il piccolo topolino Remy, col grande sogno dell’arte culinaria.

Perché in cucina ci vuole alchimia: non solo creatività ed estro ma anche una buona dose di metodologia. La ricetta che propone UNI non limita in alcun modo il talento e la componente artistica della professione, anzi la esalta perché riconosce la professionalità dello chef da una parte e garantisce uno standard di qualità dall’altra. Un modello che, aderendo al Quadro europeo delle qualifiche (European Qualifications Framework – EQF), può essere riconosciuto e garantito ovunque.

Col progetto U59568770, l’UNI intende definire i requisiti relativi all’attività professionale del cuoco professionista o chef che, oltre a sapere cucinare, deve avere determinate conoscenze, abilità e competenze. Attualmente, infatti, in molti settori della ristorazione non esistono specifici requisiti per operare come chef professionista. Stesso discorso per alcune cucine sperimentali dell’industria alimentare o in ambito della didattica tecnico-pratica della professione.

Lo scopo della norma è quindi quello di definire e qualificare l’attività professionale dei cuochi e poter dare certezze e garanzie di qualità a questo importante mercato. Ciò consentirebbe anche di aumentare il riconoscimento di questa appassionante professione e fornire le linee guida ai suoi protagonisti, per distinguersi da chi non fa di questo sogno un mestiere e avere cosi uno strumento strategico per posizionarsi in modo competitivo sul mercato.

Infine la norma si pone come un utile aiuto per il legislatore, in un’ottica di complementarità tra la normazione tecnica volontaria e il settore cogente.

Ulteriori benefici al settore ristorativo commerciale potranno derivare, attraverso la norma, dalla tutela specifica di quella grande risorsa culturale ed economica che la cucina italiana rappresenta per il nostro paese e la sua promozione.

Chi è l’UNI

L’Ente Nazionale Italiano di Unificazione è un’associazione privata senza scopo di lucro, i cui soci, circa 5.300, sono imprese, liberi professionisti, associazioni, istituti scientifici e scolastici, realtà della Pubblica Amministrazione. Svolge attività normativa in tutti i settori industriali, commerciali e del terziario ad esclusione di quello elettrico ed elettrotecnico. Il ruolo dell’UNI, quale Organismo nazionale italiano di normazione, è stato riconosciuto dal Regolamento europeo n. 1025/2012 sulla normazione tecnica, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale europea (GUUE L 316/12 del 14 novembre). L’UNI partecipa, in rappresentanza dell’Italia, all’attività normativa degli organismi sovranazionali di normazione: ISO (International Organization for Standardization) e CEN (Comité Européen de Normalisation). L’UNI è stato costituito nel 1921 a fronte dell’esigenza dell’industria meccanica di unificare le tipologie produttive, facilitare l’intercambiabilità dei pezzi, ecc… e da allora accompagna e sostiene lo sviluppo del Sistema Paese migliorandone l’efficienza e l’efficacia, la competitività e l’innovazione.

Che cos’è l’inchiesta pubblica preliminare

L’esigenza di trasparenza del processo di normazione tecnica volontaria si evidenzia in un passaggio fondamentale: l’inchiesta pubblica preliminare, entrata in vigore dal 1° gennaio 2011. Infatti, solo vagliando preventivamente le concrete esigenze del mercato è possibile avviare in maniera utile ed efficace i lavori di normazione, perché lo sviluppo di una norma deve aver luogo solo di fronte a un reale beneficio e individuando tutti i soggetti significativi degli interessi in gioco, in modo che ci sia una “rappresentanza adeguata”.

La banca dati dell’inchiesta pubblica preliminare dei progetti di norma UNI fornisce i riferimenti generali del progetto (titolo, scopo/sommario, giustificazioni, benefici attesi) così da informare tempestivamente il pubblico circa l’intenzione di avviare lavori di normazione in determinati settori o su specifici temi. La banca dati contiene anche i riferimenti dei progetti la cui inchiesta è già scaduta: questo per fornire agli utenti un’informazione più completa sulle attività di normazione che UNI ha proposto o avviato nel corso del tempo.

Questo servizio di informazione offre inoltre la possibilità per i progetti di norma nazionale di inviare commenti e di dichiarare il proprio interesse alla partecipazione ai lavori di normazione sui documenti attualmente in inchiesta, mentre per i progetti di adozione di norme ISO e di rapporti o specifiche tecniche CEN (CEN/TR, CEN/TS) offre la possibilità di segnalare se i documenti già emanati da CEN o ISO, di cui si propone l’adozione, possono rispondere, da un punto di vista tecnico, alle esigenze nazionali.

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