10 regole per sfornare perfetti panzerotti pugliesi. Da salvare!

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PANZEROTTI BARESI10 consigli per preparare dei perfetti panzerotti baresi. Come ho già scritto nel post della ricetta dei panzerotti baresi, i baresi hanno un vero e proprio culto per questa preparazione tipica.

Ognuno cerca di perfezionare la propria ricetta di famiglia per renderli perfetti, e anch’io non potevo esimermi dal fare questo.

Nel corso degli anni, ho provato e riprovato varie ricette, varie consistenze degli impasti e varie “tecniche” di cottura, fino ad arrivare al panzerotto “perfetto”.

I panzerotti, infatti, per quanto possano sembrare una preparazione semplice, hanno bisogno di alcuni accorgimenti importanti per riuscire bene.

Vediamo, quindi, quali sono i 10 consigli per preparare dei perfetti panzerotti baresi.

1) L’impasto: partiamo dall’impasto, la cosa più importante, visto che rappresenta l’involucro del panzerotto e se si rompe in cottura, la riuscita è irrimediabilmente compromessa. L’impasto deve essere bello sodo ed elastico. Non deve essere troppo morbido o appiccicoso, perchè, altrimenti, quando si va a mettere il ripieno, si inumidisce ulteriormente e in fase di frittura, quando i panzerotti si gonfiano col calore, si rompono, facendo uscire tutto il ripieno e sporcando l’olio. Lavoratelo quindi a lungo, battendo l’impasto più volte sulla spianatoia ( se impastate a mano). Se usate il bimby, invece, per impastare, lasciate lavorare a velocità spiga almeno per 4 minuti.

2) Il ripieno: Altra cosa fondamentale è il ripieno, che non deve essere acquoso. Il liquido del ripieno, infatti, inumidirebbe troppo la massa del panzerotto, facendolo rompere. Vi consiglio, quindi di mettere la mozzarella appena tagliata in uno scolapasta e di farla sgocciolare per bene per 1-2 ore. Inoltre, vi suggerisco di preparare i ripieni con un po’ di anticipo, in modo che l’eventuale acqua in eccesso si depositi sul fondo della ciotola e potrete poi eliminarla prima di cominciare a preparare i vostri panzerotti (vale soprattutto per i ripieni con la polpa di pomodoro all’interno).

3) La mozzarella: Non ogni mozzarella va bene per la preparazione dei panzerotti. Il fiordilatte, per esempio, contenendo più latte al suo interno, è troppo acquoso. Utilizzate delle mozzarelle (nodini, trecce..), che avrete tolto in anticipo dalla loro acqua di conservazione. C’è chi utilizza anche la scamorza, che è poco acquosa e quindi teoricamente adatta a questa preparazione, ma a mio parere, il panzerotto ne perde in gusto, perchè fila di meno.

4) La sfoglia: quando tirate la sfoglia con il matterello per fare i panzerotti, questa deve essere sottile. Per questo è importante che l’impasto sia elastico, perchè, anche se sottile, la sfoglia non deve rompersi. Evitate sfoglie troppo spesse: oltre a rendere il panzerotto più pesante, rischiate che rimanga cruda all’interno..e il gusto verrebbe compromesso.

5) La temperatura dell’ambiente: Generalmente i panzerotti si fanno d’inverno, perchè la temperatura e più bassa e i panzerotti già fatti, in attesa di essere fritti, lievitano di meno e il rischio di rottura in fase di frittura è minimo. Se doveste decidere di farli in estate, fate in modo di friggerli subito.

6) L’olio e la sua temperatura: I panzerotti vanno cotti in abbondante olio di semi di girasole. Dovranno, se possibile, galleggiare nell’olio. Munitevi di una padella dal fondo largo e possibilmente dal fondo pesante, che diffonde il calore in maniera uniforme. Inoltre, cosa importantissima, utilizzate il fornello medio del vostro piano cottura e, dopo aver fatto scaldare l’olio, mettete una fiamma moderata. Se il fuoco è troppo forte, i panzerotti si bruceranno velocemente all’esterno, lasciando l’interno crudo.

7) Il metodo di cottura: I panzerotti andranno fritti pochi per volta: 2-3 al massimo, perchè appena messi nell’olio dovranno essere girati in continuazione, per fare in modo che si formi da entrambi i lati subito “la crosticina”, che impedirà al panzerotto di rompersi. Se, infatti, fate cuocere il panzerotto prima da un lato e poi dall’altro, la parte superiore non immersa nell’olio, si gonfierà, creando delle crepe da cui potrà uscire il ripieno. Una volta formata la crosticina, continuate a rigirarli, finchè non saranno ugualmente dorati da entrambi i lati. Inoltre, prima di tuffarli nell’olio, ripassate con le dita il bordo, schiacciandolo nuovamente, perchè con la lievitazione, potrebbe essersi “scollato”.

8) Carta assorbente: Una volta fritti, i panzerotti vanno messi a sgocciolare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e poi andrà cambiata prima di portarli in tavola.

9) Un punto, forse un po’ scontato, ma ugualmente importante..i panzerotti vanno gustati caldissimi! Se doveste prepararli con un po’ di anticipo, prima di servirli, metteteli in una teglia e scaldateli una decina di minuti in forno a 100-120°.

10) Conservazione: i panzerotti sono buonissimi, scaldati in forno o nel microonde, anche il giorno dopo. Tuttavia, se dovessero avanzarvene parecchi, potete congelarli in sacchettini per il gelo e mangiarli anche successivamente. Basterà scongelarli un paio di minuti nel microonde o una decina di minuti nel forno tradizionale a 150°. Saranno come appena fritti!

Questi sono i 10 consigli per preparare dei perfetti panzerotti baresi! Ora mettetevi all’opera!

I consigli del blog La cucina sottosopra

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