CONSERVEC’è voglia dei vecchi sapori: genuini e freschi, rigorosamente fatti in casa. Cibi sani e familiari, grazie alla complicità della rinascita degli orti domestici. A metterci lo zampino anche la crisi economica che spinge a risparmiare sugli acquisti e a ritornare al fai da te. Sta di fatto che torna in voga il fenomeno delle conserve alimentari fatte in casa. Dalla intramontabile e tradizionale passata di pomodoro alle verdure sott’olio.

Dal web le ricette di un tempo e le procedure alternative alla vecchia cottura negli ormai passati pentoloni della nonna. Un sano ritorno che permette di preparare ottime conserve casalinghe e di scegliere direttamente i prodotti da utilizzare e di lavorarli nella propria cucina, ma crescono i rischi legati all’inconsapevolezza della corretta preparazione. In testa su tutte il botulino.

In merito – con tutta la sua autorevolezza – ha deciso di intervenire l’Istituto Superiore della Sanità che sul proprio sito ha pubblicato le linee guida per conservare senza alcun rischio. Anzitutto bisogna chiarire che le cause del deterioramento dei cibi conservati sono diverse:

– agenti biologici: come insetti, animali; agenti chimici, gli enzimi;

– agenti fisici, come l’esposizione a fonti di calore o luce.

Ma bisogna seguire anche delle regole per una corretta preparazione a rischio zero. Un’accurata pulizia è largamente consigliata. Ma analizziamo alcune semplici regole che si rilevano utili per una sana conserva.
Usare il vetro. E’ consigliato l’utilizzo del vetro, che potrà essere riutilizzato molte altre volte, può essere lavato in lavastoviglie e sterilizzato. Grazie alla sua trasparenza permette di tenere sott’occhio gli alimenti al suo interno contenuti e di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Unico neo: permette il passare della luce che può alterare il prodotto.
Come trattare le verdure: Gli ingredienti vanno conservati in frigo prima di lavorarli. Nel caso si utilizzino verdure provenienti dal proprio orto bisogna lavorarle entro sei-otto ore dalla loro raccolta. Per ridurre eventuali tracce di pesticidi è consigliabile immergerli per qualche minuto in abbondante acqua con bicarbonato di sodio.
Pastorizzare: L’Istituto Superiore di Sanità pone una regola ferrea: la pastorizzazione. Si ottiene immergendo completamente i contenitori in acqua a cui dovrà essere garantita un’ebollizione uniforme e vigorosa.
Le ispezioni: Quando i contenitori saranno freddi, bisogna valutare la loro ermeticità e verificarne il vuoto. Premendo al centro del tappo o della capsula non bisognerà udire alcun rumore o suono. E’ consigliabile anche battere con un cucchiaino per assicurarsi che sia ermeticamente chiuso.

Piccole e semplici regole, talvolta banali ma da non sottovalutare per evitare rischi anche dannosi. Uno dei problemi più comuni di intossicazione da conserve è il botulino che si manifesta tra le dodici-quarantotto ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato. I principali sintomi che si segnalano sono la scarsa mobilità oculare, difficoltà a mettere a fuoco, bocca asciutta, nausea, diarrea. In questi casi è meglio consultare un medico.

Maria Rosaria Mandiello

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