Sminuzzare 3 carote, una cipolla media ramata di Montoro, un gambo di sedano di campagna (lo scelgo per il suo profumo deciso).
Soffriggere tutto insieme in una pentola alta con olio extravergine di oliva e aggiungere 250 grammi di macinato di maiale e 250 grammi di macinato di manzo.
Sfumare il tutto con un bicchierino di vino bianco, dopo aver lasciato soffriggere aggiungere 300 grammi di pomodoro San Marzano DOP, sale e un cucchiaino di pepe nero.
Far addensare bene il pomodoro, continuando nella stessa pentola aggiungere 1,8 l d’acqua, a fiamma alta portare a ebollizione e calare 1 kg di riso Arborio partendo dai lati della pentola in senso circolare verso il centro.
Coprire la pentola e abbassare completamente la fiamma, non mescolare per nessun motivo, dopo mezz’ora all’incirca controllare se l’acqua in superficie si è assorbita, quando otterrete questo risultato il riso sarà pronto.
Mettere il tutto a raffreddare su un piano, nel frattempo grattugiare 100 grammi di Parmigiano Reggiano e 50 grammi di Pecorino Romano, tagliare a quadratini 500 grammi di provola di Agerola affumicata e mescolare a mano il tutto.
Procedere alla forma, più o meno sui 130 grammi con l’aiuto di un poco d’olio tra le mani facendola girare fino a formare una pallina precisa. Impanare con uovo intero sbattuto e pan grattato, mettere in frigo almeno per un ora. Preparare una pentolina con olio extravergine o di arachide assicurandosi che sia più alto della forma dell’arancino, portare ad una temperatura di 180 gradi e friggere.
Le dosi sono proporzionate per un chilo di riso.
Buon lavoro
Giuseppe Maglione
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ph Carlo Cavaliere
