Torna la tradizione sulle tavole dei cilentani. Diodato Buonora ci racconta…

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FUSILLI LUCANISALERNO. Diventa sempre più difficile scrivere di tradizioni culinarie cilentane, che siano di Natale, capodanno o altri periodi dell’anno, innanzitutto perché pian pianino stanno tutte scomparendo.

In effetti, la cucina antica un po’ in tutta Italia è in via d’estinzione. La vita moderna ed il progresso non hanno pietà per niente e per nessuno.

Si va avanti, si guarda al futuro e queste cose non interessano più di  tanto. Sono pochi quelli che riescono ancora a mantenere le tradizioni dei giorni delle feste.

Una volta Natale era la festa più importante dell’anno, ci si riuniva in un’unica tavolata imbandita e si festeggiava in famiglia. Certo, le vie di comunicazione erano più complicate, anche raggiungere un parente a pochi chilometri non era una cosa tanto semplice. Il Santo Natale era un’occasione per rivedersi e per stare insieme. Oggi, invece, sentiamo sovente dire: “Natale è tutti i giorni”.

Effettivamente il benessere ha fatto in modo che le famiglie, tempo permettendo, possono stare spesso insieme e l’unica cosa che non manca è il cibo. Poi, parliamoci chiaro, sono pochi quelli che sentono il Natale come festa religiosa, anche se sulla carta siamo tutti cattolici, pochi frequentano e praticano la nostra religione. In tutti i casi il Natale si sta avvicinando ed è giusto parlare e scrivere anche di tradizioni gastronomiche nostrane, sperando che si riesca a fare qualcosa per salvaguardare in modo serio quello che fa parte della storia.

Gastronomicamente bisogna ben distinguere la cena della vigilia con il pranzo di Natale. Il 24 sera si consuma, in genere, una cena piuttosto leggera anche perché tradizionalmente non si mangia carne. Tra i protagonisti di questa serata troviamo il baccalà, una volta il pesce dei poveri, oggi, soprattutto se acquistato nei periodi natalizi, ha un costo molto elevato. In genere si prepara fritto, dove vengono utilizzate le parti meno pregiate del pesce che sono più spinose ma molto più saporite.

Poi, in questa serata si usano tantissime verdure come scarole, broccoli, bietole e cicorie preparate in diversi modi e tantissima frutta di stagione e frutta secca. Inoltre, molto gradite sono le zeppole salate, che si preparano gettando nell’olio bollente un pezzettino di pasta lievitata, cioè cresciuta.

Vanno consumate caldissime. Per il pranzo di Natale, invece, è tradizione mangiare di più. In questa giornata sulle nostre tavole non possono mancare i “fusiddi”, quelli fatti esclusivamente a mano con il classico “verricello”, che, è il caso di dire, oggi solo poche donne sanno fare.

Importantissimo il ragù per condirli; in esso va messo carne di maiale, di vitello e di castrato in parti uguali, il formaggio deve essere di capra come si usava una volta.

Come secondo particolare, soprattutto nel Cilento antico, si preparava “u cuniglio mbuttunato o arrustuto”, oppure si cucinavano il gallo vecchio oppure la gallina che non faceva più le uova, il maiale, il tacchino o il cappone.

Come dolce è tradizione preparare gli struffoli, sempre graditi, soprattutto se fatti in casa da mani che li preparano da almeno mezzo secolo. Inoltre le castagnelle, chiamate anche castagnole, pastorelle, pastucelle o lucerne a secondo delle zone di provenienza.

Io li conosco come “cauzuncielli” (calzoncelli) e sono farciti con castagne lessate e passate, cioccolato fondente, zucchero, cacao, caffè, buccia di mandarino e limone, uva passa e pinoli. Possiamo dire che di questa prelibatezza ogni famiglia ha la sua ricetta.

Diodato Buonora
 

da “Cilento Tempi”- Dicembre 2009

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