Coppa di maiale con le nocciole

Ingredienti per 4 persone
600 grammi di coppa maiale
60 grammi di nocciole di Giffoni IGP
1 testa di scarole
10 grammi di olive nere di Gaeta
10 grammi di capperi di Pantelleria
1 spicchio d’aglio privo d’anima
20 grammi di olio evo
sale, pepe ed erbette aromatiche q.b.

Procedimento

Tornire il filetto di maialino, legate il filetto con lo spago e le erbette aromatiche, preparate un brine e marinate quest’ultimo per 24 ore.

Ultimate la marinatura e chiudete il filetto sotto vuoto, cuocere in forno statico a 62 gradi per 10 ore. Ultimata la cottura raffreddare in abbattitore positivo, una volta abbattuto marcare in padella dopo aver salato e pepato il filetto. Slegare il filetto e passare nella granella di nocciola.

Per la scarola
Sbollentare la scarola in acqua salata per 30 secondi, lasciarla raffreddare e eliminare l’acqua in eccesso, saltare in padella con olio evo, aglio e un trito di olive e capperi, sale e pepe quanto basta.

A fine cottura aggiungere la nocciola croccante.

Alessandro Lanza, chef