Tonda d’Oro 2019. “Cubo di salmone con polvere di nocciole” dello chef Giorgio Turilli

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Ecco la prima ricetta che ci è arrivata dando il via – di fatto – alle selezioni della terza edizione del premio “Tonda d’Oro” dedicato alla nocciola di Giffoni IGP. Il primo giugno saranno svelati i nomi dei finalisti che prenderanno parte alla finale live insieme allo chef stellato Italo Bassi, durante la terza edizione di Giffoni Sport and Food a Giffoni Valle Piana. I dettagli in questo post, CLICCA QUI

 

Ingredienti per 1 persona:

un trancio di salmone fresco tagliato a forma di cubo di circa 150 grammi precedentemente abbattuto in un abbattitore di temperatura;

100 grammi di nocciole di Giffoni IGP;

un gambo di sedano fresco;

3 cucchiai di strutto di maiale;

1 cucchiaino di sale bilanciato alla noce moscata, maggiorana e cacao;

2 cucchiai di olio evo;

1 carota;

1 zucchina;

qualche ramoscello di aneto;

ghiaccio q.b.;

Procedimento:

Lessate la carota tagliuzzata in acqua salata, in un’altra casseruola lessate anche la zucchina tagliuzzata. Scolarle ed emulsionarle  a parte con del ghiaccio.

Prendere il cubo di salmone e impanarlo nel composto formato da 50 grammi di nocciole di Giffoni finemente tritate nel cutter e del sale bilanciato.

Lasciar compattare l’impanatura del salmone e intanto tagliare il sedano con le restanti 50 grammi di nocciole a brunoise e tostare con l’olio evo.

Impiattare con un coppapasta la brunoise di sedano e nocciole, tostata.

Scaldare lo strutto in una padella antiaderente e – prima che inizi a fumare – adagiare il cubo di salmone panato nello strutto e scottarlo in tutti e sei i lati.

Preso il cubo dalla padella, appoggiarlo qualche secondo sopra della carta per togliere lo strutto in eccesso.

Impiattare il cubo sopra la brunoise di sedano e nocciole. Decorare con delle foglioline di aneto per dare un po’ di freschezza e con le coulisse di carota e zucchina.

Giorgio Turilli

chef

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