Ingredienti per 1 persona
un trancio di salmone fresco tagliato a forma di cubo di circa 150 grammi precedentemente abbattuto in un abbattitore di temperatura;
100 grammi di nocciole di Giffoni IGP;
un gambo di sedano fresco;
3 cucchiai di strutto di maiale;
1 cucchiaino di sale bilanciato alla noce moscata, maggiorana e cacao;
2 cucchiai di olio evo;
1 carota;
1 zucchina;
qualche ramoscello di aneto;
ghiaccio q.b.;
Procedimento
Lessate la carota tagliuzzata in acqua salata, in un’altra casseruola lessate anche la zucchina tagliuzzata. Scolarle ed emulsionarle a parte con del ghiaccio.
Prendere il cubo di salmone e impanarlo nel composto formato da 50 grammi di nocciole di Giffoni finemente tritate nel cutter e del sale bilanciato.
Lasciar compattare l’impanatura del salmone e intanto tagliare il sedano con le restanti 50 grammi di nocciole a brunoise e tostare con l’olio evo.
Impiattare con un coppapasta la brunoise di sedano e nocciole, tostata.
Scaldare lo strutto in una padella antiaderente e – prima che inizi a fumare – adagiare il cubo di salmone panato nello strutto e scottarlo in tutti e sei i lati.
Preso il cubo dalla padella, appoggiarlo qualche secondo sopra della carta per togliere lo strutto in eccesso.
Impiattare il cubo sopra la brunoise di sedano e nocciole. Decorare con delle foglioline di aneto per dare un po’ di freschezza e con le coulisse di carota e zucchina.
Giorgio Turilli, chef
