TIPICI di Pasqua. La tasca padulese dello chef Luciano Petrizzo

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La “Tasca” è una pizza rustica pasquale tipica di Padula, che prende il nome da due involucri di pasta frolla salata a forma di una tasca con un ricco ripieno di prodotti tipici, tra freschi e conservati invernali. La ricotta deve essere di pecora (per onorare i numerosi pastori padulesi).

Impasto per la frolla salata:

800 grammi di farina

180 grammi di sugna (o burro)

2 cucchiai di olio evo

15 grammi di lievito di birra (oppure 1 bustina di lievito per pane)

4 uova intere medie

mezzo bicchiere di latte

1 cucchiaino raso di sale

2 cucchiai di zucchero semolato

Ripieno:

1 kg. di ricotta di pecora

200 grammi di caciocavallo

200 grammi di toma di pecora (detto anche primo sale)

150 grammi di Pecorino padulese grattugiato

500 grammi di soppressata

3 uova intere

4 uova sode

2-3 cucchiai di zucchero

sale q.b.

prezzemolo q.b.

pepe macinato q.b.

Procedimento:

Preparare la frolla salata, facendo sciogliere il lievito con poco latte tiepido, unendolo poi al resto degli ingredienti.

Lasciare riposare per qualche ora in luogo fresco (20 gradi circa). Nel frattempo mettere a bollire 4 uova per 8-10 minuti, affinché diventino sode).

Tagliare tutti i formaggi e la soppressata a cubetti, passare la ricotta al setaccio.

Alla ricotta unire le uova fresche, il Pecorino grattugiato, lo zucchero, un po’ di sale, il prezzemolo tritato, il pepe e mischiare bene, unire infine i formaggi, la soppressata, le uova sode tagliate a cubetti e amalgamare il tutto.

Prendere l’impasto, dividerlo in due parti, foderare uno stampo (possibilmente di rame) con la sfoglia, riempire con il ripieno, coprire con il resto della sfoglia.

Sigillare il bordo esterno con una forchetta e bucherellare la parte superiore della sfoglia. Spennellare con bianco d’uovo ed infornare a 180 gradi per 50 minuti circa (cuocete, preferibilmente in un forno a legna).

Da consumare tiepida o a temperatura ambiente.

 

Luciano Petrizzo, chef

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