La ZUCCA ed il FORMAGGIO in 4 ricette. Dal risotto ai muffin, passando per le crostatine

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RICETTE ZUCCAE’ tempo di zucche: è arrivata, infatti, la stagione delle verdure più allegre dell’orto, che colorano la cucina con le tinte calde dell’autunno.

Quest’anno, poi, le zucche sono particolarmente saporite e sane, grazie a una stagione molto favorevole, e i prezzi restano decisamente low cost.

Perché, allora, non partire da una buona zucca per cucinare dei piatti semplici e gustosi all’insegna della natura e dei sapori di stagione?

Con i latticini è davvero semplice e incredibilmente sorprendente: l’ampia scelta di formaggi – dai freschi agli stagionati –,  la varietà delle texture – dalle paste molli a quelle fondenti sino a quelle dure –, e il ventaglio di sapori – dal dolce al sapido al piccante – permettono di sbizzarrirsi con la fantasia arrivando anche a creare un intero menu tutto all’insegna del matrimonio tra zucca e formaggi. Come dimostrano queste ricette, suggerite da Assolatte, che permettono di assaporare in modo nuovo alcuni dei più famosi formaggi venduti in Italia.

Risotto di zucca e peperoni mantecato alla Fontina

Tritare 1/2 cipolla e 1 peperone rosso, e rosolateli nel burro. Aggiungete280 g di riso Carnaroli, farlo tostare a fuoco vivo e versare 1 bicchiere di vino bianco secco. Quando sarà evaporato, aggiungere del brodo di carne e80 g di zucca tagliata a cubetti molto piccoli. Pochi istanti prima di ultimare la cottura, mantecare con100 g Fontina grattugiata e60 g di burro. Servire “all’onda” con un pizzico di pepe nero.

L’ingrediente-chiave: la Fontina Dop. Prodotto in Valle d’Aosta con latte vaccino,  ha una pasta compatta, morbida e leggermente elastica. Il sapore è inimitabile, energico e al tempo stesso delicato. La Fontina dà il meglio di sé quando fonde piacevolmente al calore del fuoco e anche a quello del palato.

Strangolapreti con zucca, cream cheese e porri

Pulire un porro, eliminare la radice e la parte verde delle foglie, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a rondelle. Pulire una zucca per ottenere 200 g di polpa e tagliarla a dadini di circa un centimetro. Scaldare 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, quindi unire le verdure preparate e 5 foglie di salvia. Regolare di sale, unire un mestolo di acqua calda e proseguire la cottura a pentola coperta per circa 10 minuti. Cuocere 400 g di strangolapreti freschi in abbondante acqua salata, scolarli al dente, versarli nella padella con le verdure, mescolare, unire 100 g di cream cheese a fiocchetti e un pizzico di noce moscata grattugiata. Servire.

L’ingrediente-chiave: il cream cheese. E’ ottenuto da una miscela di latte e panna a cui vengono aggiunti fermenti lattici selezionati. Morbido e cremoso, ha un sapore delicato e fresco davvero inconfondibile. In cucina è un passe-partout perché permette di sbizzarrirsi con la fantasia e di creare tante ricette diverse: dai finger food ai piatti più elaborati.

Muffins di zucca e cream cheese

Pulire una zucca in modo da ricavarne200 g, da tagliare a pezzetti e far cuocere al vapore per 15 minuti circa. Poi passarla nello schiacciapatate raccogliendo il puré ottenuto in una terrina. Incorporare 170 g di Philadelphia Classico,230 g di farina, 2 uova sbattute, un pizzico di sale, una macinata di pepe, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino e mezzo di lievito per torte salate, mezzo cucchiaino di cannella in polvere e una grattata di noce moscata. Quindi, poco alla volta e sempre mescolando, aggiungere al composto 6 cucchiai di latte e 70 g di burro fuso.

Distribuire il composto in stampini da muffins leggermente imburrati e spolverizzati con un velo di farina. Trasferire i muffins in forno già caldo a 180°C e cuocere per circa 25 minuti. Lasciare intiepidire i muffins e servirli con un ciuffetto di Philadelphia e 8 fettine di prosciutto crudo.

Crostatine di zucca e formaggio Italico

Sbucciare e tagliare 1 scalogno in rondelle, quindi metterlo ad appassire in una padella con 30 g di burro. Intanto preparare200 g di zucca sbucciandola ed eliminando tutti i suoi semi, quindi tagliarla in pezzi piccoli e metterla in padella. Aggiungere due mestoli d’acqua o di brodo vegetale e lasciare cuocere a fuoco medio e con il coperchio per 20 minuti facendo attenzione che non si attacchi. Intanto preparare 4 pirottini di alluminio da forno con il diametro di 10 centimetri, imburrarli e stendervi 1 rotolo di pasta brisée. Sul fondo di ogni pirottino sistemare delle fette ottenute tagliando 200 g di formaggio Italico in modo da coprirlo uniformemente, poi infornare a 180º per 10 minuti. Levare il coperchio alla zucca e farla asciugare se necessario. Aggiungere poi20 g di Parmigiano-Reggiano e20 g di pinoli sgusciati e mischiare, quindi levare le crostatine dal forno e riempirle di zucca. Infornare nuovamente a 180º per 15 minuti. Servire le crostatine ben calde.

L’ingrediente-chiave: l’Italico. Tipico delle province di Lodi e Pavia, l’Italico è un formaggio a pasta semi-dura e finissima ottenuto con latte intero pastorizzato e innestato con fermenti dal limitato potere acidificante.

Più conosciuto con il nome commerciale di Bel Paese, in omaggio al libro di Antonio Stoppani intitolato appunto “Il Bel Paese”, l’Italico è un formaggio molto delicato dal sapore dolce.

Budino di zucca e Casatella Trevigiana

Pelare 20 g di scalogno, affettarlo sottilmente e farlo imbiondire in una casseruola con 20 g di burro. Aggiungere 200 g di zucca pulita, pelata, privata di semi e tagliata a fette sottili. Bagnare con 100 ml di acqua e 100 ml di latte. Cuocere per 30 minuti e frullare. Aggiungere 1 uovo e amalgamare a bassa velocità. Aggiustare di sale e pepe. Dividere il tutto in 4 piccole fondine di porcellana, coprire con pellicola e cuocere a vapore per 12 minuti finché il tutto sarà rassodato.

Tenere al caldo. Amalgamare con il frullatore100 g di Casatella Trevigiana Dop e 3 amaretti a70°C per circa 10 minuti. Servire le fondine con un cucchiaio di Casatella Trevigiana Dop e 12 semi di zucca tostati a secco in padella, il tutto cosparso di “polvere” di Radicchio Rosso di Treviso Igp e Speck Alto Adige Igp.

L’ingrediente-chiave: la Casatella Trevigiana Dop. E’ un formaggio fresco di latte vaccino, dalla pasta morbida e lucida e dal profumo lieve di latte. Grazie al suo sapore dolce con venature lievemente acidule, oltre a essere un delizioso formaggio da tavola si presta anche a molte interpretazioni in cucina.

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