La storia dei Turchi non coincide con quella dell’odierna Repubblica Turca, chiamata dagli antichi Asia Minore e sede, fin dalle più lontane epoche storiche, di alcune fra le maggiori civiltà umane: basterà ricordare gli Ittiti, gli Urriti, i Lidi, i Greci, i Persiani, ecc. fino ai Bizantini, che a Costantinopoli avevano la capitale dell’Impero Romano d’Oriente.

Il nome Turchia venne alla regione appunto dai Turchi, gruppo di popoli affini, per razza e per lingua, alle popolazioni mongole originarie delle pianure dell’Asia centrale e orientale, dalle quali, nel corso dei vari secoli, si spinsero lentamente verso Occidente.

La dinastia dei Selgiuchidi fu senza ombra di dubbio, la più importante fra tutte, che nell’XI secolo creò il più vasto e potente impero del mondo musulmano d’Oriente, esteso dalla Persia alla Mesopotamia, alla Siria, all’Asia Minore, e più tardi all’Armenia e alla Georgia. A lei si deve anche l’inizio della turchizzazione dell’Anatolia, portata poi a tale grado da farle attribuire il nome di Turchia.

I deliziosi sapori mediorientali della cucina turca sono il retaggio dell’incrociarsi di diversi popoli, che per centinaia di anni si trovarono sotto lo stesso impero e che hanno dato vita a preparazioni di tipo nordafricano, arabo, greco-romano, andaluso ed ebraico.

L’impero ottomano, date le sue vastissime dimensioni era caratterizzato da un regime alimentare di autosufficienza. Ad Istanbul, allora l’antica capitale chiamata Costantinopoli, convergevano tutte le derrate alimentari, le spezie e le mercanzie.

Il Palazzo del Sultano, il Topkapi, era una città nella città, che arrivò a contenere fino a 1300 persone al suo servizio. Il corpo di guardia dei giannizzeri ebbe alte cariche perfino nel settore gastronomico-culinario, tanto che nacquero figure particolarissime, come quella del capominestraio, capocuoco o dell’amministratore di dispensa e del portatore d’acqua.

Nei racconti degli ambasciatori e dei viaggiatori tra XV e XVI secolo, vennero fuori bizzarri usi e costumi di corte, tanto che si narrò che i nobili mangiassero in silenzio e in fretta, che erano attenti all’uso di stoffe e colori e che furono gli inventori del moderno fast food.

Secondo antichi scritti di diplomatici Veneziani si riportò che il Sultano assaggiasse anche cinquecento portate per volta, iniziando ad avere il primo boccone e distribuendo poi il restante ai commensali; le portate erano numerose e la dieta ricca di verdure e selvaggina.

Le bevande si chiamavano “Şerbet”, ovvero composti di frutta macerata nello zucchero con spezie e menta, bollita e servita filtrata, oppure Serbet con ceci e legumi vari cotti con frutta e noci. Anche il caffè alla turca, preparato secondo usanze molto etiopi, era bevuto e gli ottomani furono gli inventori della tazzina da caffè, detta Zarf, a forma di uovo con un piccolo manico, a volte d’oro tempestate di pietre preziose.

CUCINA OTTOMANA
Le cucine del Palazzo Topkapi

Ogni giorno si consumavano poi ingenti quantità di agnelli e polli, apprezzati erano il miele e l’olio di Creta, il burro era meno presente. Arance, limoni e cedri si importavano, assieme a pesche, ciliegie, datteri e albicocche. Fichi, yogurt e pere provenivano dai dintorni di Istanbul e le donne aristocratiche erano ghiottissime di formaggi francesi e italiani di origini lombarde.

Alla corte di Solimano il Magnifico si faceva uso anche di caviale e pesce affumicato, ma erano le carni ad avere la meglio, alla brace o in umido. Sulla tavola non mancavano mai i pani di svariate forme, verze, cipolle con semi di papavero, insalate di olive, spinaci, cavoli e gli involtini di pasta sfoglia ripieni e fritti, i Boreke.

Il riso pilaf accompagnava tutti i piatti ed era il principale ingrediente per il ripieno dei Dolma, i famosi involtini di vite, tanto consumati nell’attuale cucina contemporanea. Altra peculiarità dell’Impero ottomano fu l’invenzione degli Imaret, ovvero le cucine pubbliche, che distribuivano pasti ed asilo a migliaia di poveri, studenti bisognosi, monaci sufi, pellegrini ma anche nobili.

Il complesso di Fatih, costruito ad Istanbul tra il 1463 e il 1471 da Mehmed I il Conquistatore, conteneva un imaret. L’imaret di Fatih serviva zuppa di riso al mattino e zuppa di grano la sera. I viaggiatori che pernottavano all’interno ricevevano miele e pane come energizzanti. Personaggi di alto rango si nutrivano di piatti come dane (riso e montone) e zerde (riso colorato con zucchero e zafferano). Ai nobili venivano servite porzioni di carne con riso e marmellata di zucca, con cannella e chiodi di garofano.

Annamaria Parlato

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