Ingredienti per 4 persone

Per la vellutata di limone e zafferano
500 ml di latte fresco
1 buccia intera di un limone
50 gr di burro
20 di amido di mais
2 bustine di zafferano(oppure 1 grammo di pistilli di zafferano)
2 gr di sale

Procedimento

Versate in un pentolino il latte e la buccia di un limone (precedentemente privata dalla parte bianca con l’aiuto di un coltellino), ponetelo su fuoco a fiamma alta e portate ad ebollizione. In un altro pentolino mettete il burro, portate a fuoco moderato, fatelo sciogliere poi versate l’amido di mais ed il sale. Amalgamate il tutto con l’aiuto di un frustino, dopo di che versate il latte all’interno – filtrando con l’aiuto di un colino – in modo da eliminare le bucce di limone. Mettete a fiamma alta mescolando sempre con l’aiuto della frusta fino ad ebollizione e togliete dal fuoco.

Per il salmone
400 grammi di salmone

Procedimento
Andate in pescheria ed acquistate la parte alta di un filetto di salmone sporzionatela in 4 porzioni da 100 gr l’uno. Private la pelle dalle squame, lavateli ed asciugateli bene con della carta assorbente. In una padella anti aderente a fiamma bassa ben riscaldata, versate giusto un filo d’olio extra vergine di oliva, ponete i vostri filetti dalla parte della pelle a contatto con la padella e lasciate cucinare per 3 minuti in modo che la pelle resti integra e non si stacchi. Fate dorare le altre parti per un minuto e toglieteli dalla padella adagiandoli su di un vassoietto con carta assorbente. Il salmone risulterà roseo all’interno. (tutto senza sale)

Per l’insalatina di sedano
100 gr di sedano sfibrato
un filo d’olio extra vergine di oliva

Procedimento
Prendete il sedano lavatelo bene e con la aiuto di un pela patate spellatelo eliminando tutti i filamenti che trovate all’interno, con l’aiuto di un coltello tagliatelo a listarelle e condite con un po’ di olio.

Come servirlo
Prendete un piatto fondo, versate la vellutata, ponete al centro l’insalatina di sedano, appoggiate il salmone e con l’aiuto di una mandolina fate cadere al di sopra la bottarga di tonno (è possibile anche della bottarga grattugiata ) ed in fine decorate con del finocchietto selvatico.

Ricetta dello chef Angelo Borghese

brigata

Ristorante Capri’s
La brigata:
Angelo Borghese
Andrea Rizzo
Hu Tian Fang
Icholod Vasyl

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