SECONDI. Salmone scottato su vellutata di limone e zafferano con insalatina di sedano e bottarga di tonno

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salmone scottatoIngredienti per 4 persone:

Per la vellutata di limone e zafferano:
500 ml di latte fresco
1 buccia intera di un limone
50 gr di burro
20 di amido di mais
2 bustine di zafferano(oppure 1 grammo di pistilli di zafferano)
2 gr di sale

Procedimento:

Versate in un pentolino il latte e la buccia di un limone (precedentemente privata dalla parte bianca con l’aiuto di un coltellino), ponetelo su fuoco a fiamma alta e portate ad ebollizione. In un altro pentolino mettete il burro, portate a fuoco moderato, fatelo sciogliere poi versate l’amido di mais ed il sale. Amalgamate il tutto con l’aiuto di un frustino, dopo di che versate il latte all’interno – filtrando con l’aiuto di un colino – in modo da eliminare le bucce di limone. Mettete a fiamma alta mescolando sempre con l’aiuto della frusta fino ad ebollizione e togliete dal fuoco.

Per il salmone:
400 grammi di salmone

Procedimento:
Andate in pescheria ed acquistate la parte alta di un filetto di salmone sporzionatela in 4 porzioni da 100 gr l’uno. Private la pelle dalle squame, lavateli ed asciugateli bene con della carta assorbente. In una padella anti aderente a fiamma bassa ben riscaldata, versate giusto un filo d’olio extra vergine di oliva, ponete i vostri filetti dalla parte della pelle a contatto con la padella e lasciate cucinare per 3 minuti in modo che la pelle resti integra e non si stacchi. Fate dorare le altre parti per un minuto e toglieteli dalla padella adagiandoli su di un vassoietto con carta assorbente. Il salmone risulterà roseo all’interno. (tutto senza sale)

Per l’insalatina di sedano:
100 gr di sedano sfibrato
un filo d’olio extra vergine di oliva

Procedimento:
Prendete il sedano lavatelo bene e con la aiuto di un pela patate spellatelo eliminando tutti i filamenti che trovate all’interno, con l’aiuto di un coltello tagliatelo a listarelle e condite con un po di olio.

Come servirlo:
Prendete un piatto fondo, versate la vellutata, ponete al centro l’insalatina di sedano, appoggiate il salmone e con l’aiuto di una mantolina fate cadere al di sopra la bottarga di tonno (è possibile anche della bottarga grattugiata ) ed in fine decorate con del finocchietto selvatico.

Ricetta dello chef Angelo Borghese

brigata

Ristorante Capri’s
La brigata:
Angelo Borghese
Andrea Rizzo
Hu Tian Fang
Icholod Vasyl

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