Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di Stoccafisso di Norvegia già ammollato (in tranci da 250 grammi cad.)
20 grammi di prezzemolo
10 grammi di rosmarino
2 spicchi di aglio
6 fette di guanciale
4 patate
4 foglie salvia
2 gambi di radicchio
1 foglia alloro
1 peperoncino
1 limone
q.b. olio extra vergine di oliva, pepe nero e timo
Procedimento
Tagliare il radicchio in 3 spicchi, adagiare su una teglia, salare, insaporire con timo, lo spicchio d’aglio e un filo d’olio, coprire con la carta stagnola e infornare a 180°C per 20-30 minuti circa.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili, metterle in acqua e far bollire per circa 10 minuti. Riempire una pentola di olio e mantenere a bassa temperatura.
Aromatizzare con aglio, peperoncino, salvia, rosmarino, alloro, timo e prezzemolo. Una volta che l’olio sarà insaporito, immergere il trancio di stoccafisso e cuocere per 10-12 minuti.
Scolare le patate ben cotte e inserirle in un recipiente con scorza di limone, spremere all’interno il succo di una fetta di limone, un filo d’olio, liquido di cottura delle patate ed emulsionare il tutto.
Estrarre delicatamente lo stoccafisso dall’olio e scolarlo su un piatto con carta assorbente. Impiattare con una base di crema di patate, posizionare il trancio di stoccafisso e ultimare con le foglie di radicchio, le fette di guanciale di mora romagnola, una spolverata di pepe e un rametto di timo.
Diego Rossi
chef del Ristorante Trippa di Milano
