Per i gusci:
300 gr farina di mandorle
300 gr. di zucchero a velo
110 gr di albume d’uovo
300 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
110 gr di albume d’uovo
Per il ripieno:
350 gr di cioccolato bianco
150 gr di panna fresca
225 gr di olio extra vergine d’oliva
Procedimento per preparare i gusci:
Cuocere a 118 C l’acqua con lo zucchero semolato, versare su 110 gr di albume e realizzare una meringa italiana. A questo punto mischiare la meringa con tutti gli altri ingredienti. Con il sacco a poche realizzare su teglia e carta da forno delle spumine da circa 4 cm di diametro. Aspettare che facciano la crosta sulla superficie ed infornare a 160 C per circa 12/14 minuti. Far raffreddare e farcire.
Procedimento per la ganache all’olio extravergine d’oliva:
bollire la panna fresca e sciogliere al suo interno il cioccolato bianco, aggiungere poi l’olio emulsionando il tutto con attenzione. Far raffreddare e farcire i gusci.
Se lo si desidera si può aggiungere un pezzetto di oliva denocciolata precedentemente bollita con tpt (tanto per tanto) di acqua e zucchero.
Pietro Macellaro
***ricetta tratta dal laboratorio che il maestro pasticcere ha tenuto presso lo store StoriediPane di Vallo della Lucania (SA)
ph Carlo Cavaliere