Per i gusci:

300 gr farina di mandorle

300 gr. di zucchero a velo

110 gr di albume d’uovo

300 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

110 gr di albume d’uovo

Per il ripieno:

350 gr di cioccolato bianco

150 gr di panna fresca

225 gr di olio extra vergine d’oliva

Procedimento per preparare i gusci:
Cuocere a 118 C l’acqua con lo zucchero semolato, versare su 110 gr di albume e realizzare una meringa italiana. A questo punto mischiare la meringa con tutti gli altri ingredienti. Con il sacco a poche realizzare su teglia e carta da forno delle spumine da circa 4 cm di diametro. Aspettare che facciano la crosta sulla superficie ed infornare a 160 C per circa 12/14 minuti. Far raffreddare e farcire.

Procedimento per la ganache all’olio extravergine d’oliva:
bollire la panna fresca e sciogliere al suo interno il cioccolato bianco, aggiungere poi l’olio emulsionando il tutto con attenzione. Far raffreddare e farcire i gusci.
Se lo si desidera si può aggiungere un pezzetto di oliva denocciolata precedentemente bollita con tpt (tanto per tanto) di acqua e zucchero.

Pietro Macellaro

***ricetta tratta dal laboratorio che il maestro pasticcere ha tenuto presso lo store StoriediPane di Vallo della Lucania (SA)

ph Carlo Cavaliere

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