PRIMI. Raviolo rosa alla melannurca campana

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Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

500 grammi di farina 00;

4 uova freschissime;

polpa di pomodoro disidratata q.b.;

Per il ripieno:

200 grammi di ricotta di vacca (ancora calda…se riuscite!);

100 grammi di Melannurca Campana IGP;

Parmigiano delle vacche rosse di montagna q.b.;

Macis (fiore della noce moscata) q.b.;

pepe bianco di Muntok q.b.;

sale q.b.;

Per la riduzione:

60 grammi di burro di vacche rosse;

panna fresca al 35% q.b.;

10 grammi di salvia fresca q.b.;

20 grammi di noci appena raccolte;

sale q.b.;

Per la finitura del piatto:

1 rametto di salvia e un gheriglio di noce a piatto;

Procedimento:

Preparate l’impasto formando una fontanella con la farina ed inserendo al suo interno le uova e la salsa di pomodoro disidratata. Lavorate fino ad ottenere un impasto di colore roseo e di consistenza: “come il lobo di un orecchio”. Lasciate riposare e stendete con una sfoglia pasta.

Per il ripieno, private la Melannurca solo del torsolo e passatela nel mixer fino a quando la mela non si sia ben frammentata. Deponete in un contenitore la ricotta e mescolatela con la mela e tutti gli altri ingredienti; aggiustate di sale e pepe.

Tagliate la pasta con il coppa pasta e successivamente, con una sacca da pasticceria, adagiate il ripieno in una metà del circolo. Chiudere la pasta a forma di mezza luna e sigillate i bordi con i denti di una forchetta. Cuocete la pasta in acqua bollente ben salata.

Per la riduzione, in una padella appena calda aggiungete il burro fino alla sua fusione, un po’ di panna, la salvia e le noci. Aggiustate di sale e cuocete il tutto per appena un minuto.

Saltate i ravioli con la riduzione in padella, impiattate, cospargete un gheriglio di noce, deponete il rametto di salvia e servite.

 dello chef Giuseppe Iannotti

Kresios di Telese Terme (BN)

IL CONSIGLIO:

Per evitare che la mela si ossidi, lasciatela – prima dell’utilizzo – in una ciotola d’acqua con qualche goccia di limone.

IL SOMMELIER consiglia

1)    “Cesco dell’Eremo” Falanghina – Taburno DOC

CANTINA DEL TABURNO di Foglianise (BN)

2)    “Ros’aura” – Irpinia rosato DOC

FEUDI DI SAN GREGORIO di Sorbo Serpico (AV)

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