Sommelier del PomodoroMeglio la polpa o la passata? Qual è il modo giusto di usare il concentrato? Nonostante sia uno degli ingredienti più diffusi in Italia, il pomodoro trasformato, che si acquista tutto l’anno nei classici formati in bottiglia, latta o tubetto, ancora riceve una scarsa attenzione alle sue varie declinazioni e compare spesso sulla lista della spesa con la generica voce “pomodoro”. Da oggi non più, grazie a una collaborazione tra Mutti e la sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Dopo il vino, l’olio, l’acqua, il cioccolato, anche il pomodoro, guadagna da oggi il suo Sommelier. Con il contributo live dei 3 chef JRE, Marianna Vitale (NA), Filippo Saporito (SI) ed Eros Picco (MI), viene presentato, infatti, a Milano da Mutti e JRE Italia il progetto “Sommelier del Pomodoro”, che si pone l’obiettivo di costruire una cultura del pomodoro trasformato che ancora manca in Italia e di creare una nuova figura di intenditore, capace di valorizzare i diversi prodotti, orientandone il migliore utilizzo in cucina.

L’idea nasce dalla convinzione coltivata da sempre in casa Mutti, che il successo competitivo dell’industria del pomodoro in Italia non possa che venire da una costante ricerca di miglioramento e qualità.

Così, il 4 novembre 2013, 10 chef JRE, provenienti da diverse regioni d’Italia, sono stati invitati a Parma per incontrare i responsabili R&D e dei rapporti con le parti agricole di Mutti. Per la prima volta, l’industria alimentare all’avanguardia e i professionisti del palato si mettono a confronto, aprendo una riflessione profonda sul pomodoro da industria, per conoscere meglio 3 prodotti classici della tradizione italiana (polpa, passata e concentrato), comprenderne la provenienza e la lavorazione, tracciarne una nuova identità gustativa e suggerirne un miglior utilizzo in cucina al grande pubblico.

Il risultato di questo primo confronto sono alcune preziose linee-guida sui 3 prodotti classici, che mettono insieme le esperienze e le considerazioni dei 10 chef, la cui provenienza geografica porta con sé retaggi e atteggiamenti differenti verso l’ “oro rosso”.

In 5 caposaldi la collaborazione tra Mutti e JRE pone le basi di questa nuova cultura del pomodoro trasformato e del suo “Sommelier” con una sorta di Manifesto del Pomodoro, che contiene in sintesi tutto quello che occorre sapere di questo straordinario protagonista della tradizione gastronomica italiana.

Il punto #1 affronta come premessa l’origine e la cura della materia prima, il rispetto della stagionalità limitata ai mesi estivi e l’attenzione alle risorse naturali e umane.

Nel punto #2 vengono definiti i parametri tecnici per valutare una materia prima di qualità nell’ambito del pomodoro da industria (gradi Brix, PH, colore e pectine).

Al punto #3 si descrivono le 3 diverse lavorazioni, frutto di anni di ricerca e innovazione, che, partendo dalla medesima materia prima, portano a prodotti con caratteristiche organolettiche e di consistenza decisamente differenti.

Si arriva così al cuore del manifesto, dove con il punto #4 vengono delineati i principi orientativi di utilizzo in cucina, ricapitolati qui per sommi capi (si veda versione completa nel Manifesto):

La Polpa è un prodotto semicrudo, che rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo. La sua immediatezza e vivacità la rendono ideale nelle cotture brevi, nelle preparazioni a base di pesce e nei piatti tendenzialmente grassi, dove conta la componente di freschezza e leggera acidità.
La Passata con la tipica densità cremosa e una spiccata nota dolce ha ottenuto un consenso goloso. Si può utilizzare come prodotto finito per le ricette dove il sapore di pomodoro è predominante e per preparazioni a cottura breve, come vellutate e creme. E’ suggerita anche per preparazioni complesse, come gelatine, pellicole e coulis.
Il Concentrato riesce a conservare una grande intensità di sapore e vivacità con una densità altissima, a cui si aggiunge un importante elemento cromatico. Consigliato spesso in “purezza”, senza cottura, per intingoli, salse fredde e come condimento, si rivela strategico in cucina per addensare e colorare naturalmente, rafforzando il gusto.

Queste linee-guida vogliono suggerire – e non imporre – agli italiani quale prodotto sia più adatto a una preparazione culinaria, piuttosto che a un’altra, arrivando a scrivere nella lista della spesa non più generalmente “pomodoro”, ma “polpa”, “passata” o “concentrato” secondo la ricetta che vorrebbero realizzare. Sarà così possibile trarre il meglio da ciascun prodotto, cogliendo a pieno le sue peculiarità di gusto e consistenza e trasformando un ingrediente semplice e sempre disponibile in un elemento da intenditori.

L’ultimo punto #5 raccoglie, quindi, le 10 ricette a base di pomodoro trasformato create per Mutti da ciascuno degli chef JRE, coronando e sostanziando con un piatto finito lo studio e la sperimentazione dei 3 prodotti.

“Lanciando l’idea di un “Sommelier del Pomodoro”, grazie al talento e alla competenza degli chef JRE, abbiamo voluto offrire l’occasione per rivalutare un prodotto straordinario del Made in Italy” spiega Francesco Mutti, AD di Mutti SPA “e creare in tutti coloro che cucinano a casa, da Nord a Sud, una maggiore consapevolezza del suo valore gastronomico, oltre che economico e salutare”.

“Vogliamo ringraziare Mutti per averci coinvolti in questo progetto” commenta Marco Parizzi, vice presidente JRE Italia, “e perché oggi ci sta dando un grande messaggio che vorremmo poter estendere a tutte le eccellenze alimentari italiane: non ci si può fermare al proprio successo acquisito, ma bisogna sempre percorrere strade nuove, anche inusuali, se si vuole rimanere leader nel proprio settore”.

Si ringraziano per la loro disponibilità e creatività:

Chef Marco Parizzi – PARIZZI – Parma
Chef Marianna Vitale – SUD – Quarto (NA)
Chef Eros Picco – INNOCENTI EVASIONI -Milano
Chef Filippo Saporito – LA LEGGENDA DEI FRATI – Castellina in Chianti (SI)
Chef Nicola Fossaceca – AL METRO’- S. Salvo Marina (CH)
Chef Carla Aradelli – RIVA – Ponte dell’Olio (PC)
Chef Leonardo Vescera – IL CAPRICCIO – Vieste (FG)
Chef Silvio Battistoni – ALBERGO RISTORANTE COLONNE – Varese
Chef Marcello Trentini – MAGORABIN – Torino
Chef Valerio Centofanti – L’ANGOLO D’ABRUZZO – Carsoli (AQ)

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