Poke bowl. Cos’è e come realizzarlo

Le insalate pokè, per me rappresentano una fantastica soluzione per l’estate. Si tratta di una parola che in hawaiano significa “tagliare a pezzi“.

Sono un piatto principe della cucina hawaiana molto apprezzato da tutti coloro che visitano le isole. Nasce come piatto unico, usato dai pescatori hawaiani poiché era comodo da trasportare ed abbastanza nutriente.

Cos’è un pokè

Pesce crudo tagliato a cubetti, condito o marinato e accompagnato da riso venere o basmati ed altri ingredienti freschi.

Piano piano questo piatto si è diffuso in tutto il mondo, sia per la sua semplicità che per il suo gusto straordinario. In Europa i pokè hanno iniziato a diffondersi solo negli ultimi due o tre anni, mentre in America erano presenti da già da diverso tempo, incontrando i gusti e le esigenze di un pubblico sempre più attento ai cibi healthy e agli ingredienti freschi e genuini.

Parte del successo di questo piatto è dovuto al diffondersi del food delivery, ma anche alla sua salubrità.

Per realizzare questo piatto viene usato il riso Basmati e Venere, io vi propongo delle varianti per realizzare una pokè in chiave italianizzata o meglio in chiave calabra.

Il riso Basmati

Il Basmati è una varietà di riso a grano lungo. Il suo nome significa “regina di fragranza” e indica esattamente la particolare proprietà di questo riso: aroma speziato ed il naturale profumo che richiama il legno di sandalo.
Essendo ricco di amido, per far sì che i chicchi possano rimanere compatti e divisi è bene sciacquare il riso prima della cottura.
Questo passaggio non è essenziale, se si vuole avere dopo la cottura quella sorta di cremosità, ma nel caso del Poké i chicchi devono risultare ben divisi tra loro in modo da potersi mescolare per bene con il resto degli ingredienti, sono pertanto consigliati numerosi lavaggi.
I chicchi del Basmati sono piuttosto fragili, per questo è consigliabile, dopo il lavaggio, lasciarli in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti prima della cottura.
Questo passaggio rafforza il riso, lo rende più compatto e consente ai chicchi di non spezzarsi in fase di cottura.
La cottura del riso Basmati avviene attraverso il vapore e non per lessatura come spesso si crede. Il metodo di cottura è definito a volume. Il rapporto da mantenere è di 1 (riso) a 1 (acqua). Se dovete cucinarne poco potete aiutarvi con il metodo tradizionale della tazza: una tazza di acqua per una di riso.
Dopo aver portato l’acqua ad ebollizione aggiungere il riso, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa, fino a quando tutta l’acqua non viene assorbita. In questa fase è importante sollevare il coperchio il meno possibile per permettere al riso di cucinarsi con il vapore che si formerà all’interno della pentola.
Una volta cotto, prima di utilizzarlo per il nostro Poké, mettere a raffreddare il riso distribuendo per bene in una pirofila larga e smuoverlo di tanto in tanto, a “taglio” separando i chicchi.

Il riso Jemma

Il riso Jemma è una varietà di riso integrale con un contenuto maggiore di fibre, sali minerali e vitamine rispetto al riso raffinato. Il suo colore scuro denota la presenza di antiossidanti, in particolare gli antociani.

Tra i sali minerali è alta la presenza di selenio, ferro, zinco e manganese che aiutano a prevenire invecchiamento e malattie mentre, tra le vitamine, abbonda di vitamina B1 e B2 e di vitamina PP. Inoltre non contiene glutine e ha pochi zuccheri, quindi è l’ideale per chi soffre di celiachia, diabete ma anche per anziani e bambini, soprattutto per la sua alta digeribilità. Consumare riso nero aiuta a depurare l’organismo e a purificare il fegato da residui tossici che potrebbero danneggiarlo.

Un’altra varietà di riso nero ottima per realizzare le pokè e il riso Jemma dell’Azienda Magisa di Sibari. Io utilizzo un riso che ha una maturazione di 12 mesi, si cuoce sempre per bollitura per 40 minuti circa, poi si fa raffreddare e si usa per questa ricetta.

> La parte proteica può essere data sia dalla carne che dal pesce

Salmone, tonno e gamberoni

Assieme al tonno ed ai gamberi, il salmone è la varietà di pesce più utilizzata. Sempre crudo ed abbattuto, viene generalmente “dadolato”. È importantissimo sapere che il pesce crudo quando viene consumato deve prima essere ASSOLUTAMENTE abbattuto.

Se si possiede un abbattitore il pesce va abbattuto e conservato ad una temperatura di almeno -24 gradi per un minimo di 24 ore. Se il pesce viene congelato in un congelatore domestico controllate che il vostro congelatore abbia almeno tre stelline, prima di decongelarlo e consumarlo deve rimanere in freezer per un minimo di 96 ore, come da indicazioni del Ministero della Salute.

Stessa operazione per il tonno se lo volete servire crudo sempre prima abbatterlo come indicato sopra. Per invece i gamberoni quelli vi consiglio di utilizzarli scottati velocemente in padella o cotto sottovuoto e poi subito raffreddati. Il pesce può osare utilizzato al naturale oppure marinato semplicemente con olio, limone e sale o perché no con la salsa di soia.

Il pollo

Il pollo è uno dei pochissimi ingredienti cotti che troviamo all’interno delle pokè, potete cuocerlo come preferite e poi tagliarlo a dadini.

L’insalata e le verdure

Si possono scegliere vari tipi di insalate: la solita lattuga tagliata a julienne oppure la valeriana o quella belga riccia, un po’ amarognola. Poi ci sono i pomodori, qui ci possiamo sbizzarrire con vari tipi e colori: dall’occhio di bue al piccadilly, passando per il datterino o ciliegina. Poi si possono scegliere le verdure bollite come piselli, baccelli di soia e ceci. Oppure buttarsi sulle classiche carote, cipolla di Tropea o cetrioli o perché no il cavolo viola. Scegliete in base ai vostri gusti.

La frutta

Quando le preparo io, nel mio ristorante, mi piace abbinare anche la frutta. Prediligo frutti esotici come mango, papaia e avocado. Ma si adattano bene anche l’arancia, il pompelmo rosa, l’ananas o il melone cantalupo.

Completate il tutto con delle granelle e semi (tipo semi di sesamo o lino) o con la frutta secca. Da buon calabrese penserei anche ad un buon peperoncino ben tritato!

Buon Appetito

Piero Cantore, chef

Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.

Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.

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