Risotto mantecato al formaggio di capra, peperone crusco, crema di cime di rapa e gelato al riccio

Una ricetta d’autore realizzata con prodotti tipici del Mezzogiorno d’Italia. Ce la propone lo chef pugliese Felix Lo Basso. Che ne dite di provare a replicarla?

Ingredienti per 4 persone

350 g di riso Carnaroli

200 g di formaggio di capra fresco

400 g di cime di rapa

polvere di peperone crusco q.b.

250 g di polpa di riccio

80 g di glucosio

80 g di panna fresca

60 g di zucchero invertito

olio extravergine d’oliva q.b.

100 g di burro

Procedimento

Mondate le cime di rapa e cuocetele in acqua salata per 5 minuti, raffreddatele nel ghiaccio e lasciatele a scolare, quindi frullatele con olio extravergine di oliva e passatele al setaccio.

A questo punto, preparate il gelato. Frullate la polpa di riccio con la panna, lo zucchero e il glucosio. Congelate in un bicchiere di pakojet per 3 ore circa.

Cuocete il risotto e, al momento di mantecare con il burro, aggiungete il formaggio di capra. Adagiate in un piatto con spuntoni di crema di cime di rapa, polvere di peperone crusco (preparata precedentemente facendo essiccare il peperone e macinandolo) e una quenelle di gelato al riccio.

Ricetta dello chef Felice Lo Basso

Ristorante Unico Milano