PIATTI d’AUTORE. Tortelli cacio e pepe

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TORTELLI CACIO PEPE ANDREA APREA

Oggi e domani presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia si terrà il congresso di Alta Cucina Gusto in Scena. Per l’occasione Andrea Aprea, Executive chef del VUN al Park Hyatt Milano, propone il “tortello cacio e pepe”.

Si tratta di un rinnovato viaggio nel gusto e nella tradizione gastronomica italiana.
Aprea ha racchiuso in un solo gesto tutte le suggestioni del cacio e pepe: un condensato di sapori da sorbire in un’unica soluzione, per meglio assaporare gli elementi primari che lo compongono.
La natura raccolta del tortello è necessaria per svolgere in modo completo tutta l’intensità dell’esperienza.

La naturale sapidità degli ingredienti guida i sensi, la teatralità della mise en place stupisce, l’esperienza ludica induce la partecipazione e introduce elementi sociali nella tavola.
Lo chef ha infatti voluto aggiungere anche un secondo livello di valore nel comporre questo piatto. Il tortello viene servito al cucchiaio, adagiato su di una terrina colma di grani di pepe nero. Ciascun commensale dovrà quindi condividere la ritualità dell’unico gesto in relazione con gli altri ospiti.

Il Tortello cacio e pepe entra a far parte del percorso degustazione denominato “viaggiando tra nord e sud” del VUN al Park Hyatt Milano.

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI in GRAMMI

Farcia cacio e pepe “liquida”

Pecorino romano grattugiato 400
Brodo vegetale 500
Cipolla 25
Patata 75
Pepe nero 25
Colla di pesce 8 fogli

Stufare la cipolla e la patata bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata finemente. Incorporare il pecorino a 65° passare al termomix e frullare tutto a 50 ° per qualche minuto. Aggiungere il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo.

Cipolla caramellata

Cipolla bianca 1 pz
Zucchero 20
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aceto bianco di vino q.b.

PROCEDIMENTO
Tagliare finemente la cipolla, sbianchirla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con della carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente velandola con lo zucchero fino a che non sarà ben asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe.

Per la Pasta all’uovo

INGREDIENTI GRAMMI
Farina 00 600

Semola rimacinata 150
Tuorlo 500

PROCEDIMENTO
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e mettere sottovuoto, far riposare in frigo.

Confezionamento del piatto

Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia stendere la sfoglia di pasta molto sottile (spessore 1,5mm) appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato di sfoglia.

Chiudere i tortelli e copparli senza lasciare bordi di pasta con un coppa pasta cilindrico e sistemare i tortelli su una placca con semola a 4° per la cottura utilizzare un po’ di brodo vegetale che dovrà essere portato a 78/80° e immergere delicatamente i tortelli per un minuto e mezzo.

Scolare i tortelli delicatamente, appoggiarli su un cucchiaio, creare un piccolo nido di cipolla bianca caramellata, qualche scaglia di pecorino, pepe schiacciato e due tre foglie di erba pepe.

Ricetta di Andrea Aprea

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