Stoccafisso e patate alla Borghese

Ingredienti per 4 persone

Per i pomodorini confit
10 pomodorini Datterini
1 spicchio d’aglio
10 gr di olio
5 gr di sale
1 rametto di timo
Lavate i pomodori, incideteli all’estremità e immergeteli in acqua bollente per poi subito raffreddarli.

Eliminate la buccia e fatela essiccare. Tagliate i pomodori in 4 parti e asciugateli in una teglia con l’olio l’aglio il timo in forno a 90 gradi per un’ora.

Per la confettura di cipolla rossa
100 gr di cipolle rosse
30 gr di zucchero semolato
Pulite le cipolle, tagliatele a fettine, unitele allo zucchero e lasciate cuocere lentamente fino ad ottenere una purea quasi asciutta.

Per la patata a specchio
Lavate una patata con l’aiuto di una mantovana tagliatela finemente e infornatela per un’ora a 90 gradi.

Per la crema di patate
400 grammi di patate a pasta gialla
20gr di olio d’olio extravergine
50 gr di porro
5 gr di sale
Tagliate le patate a cubetti, unite il porro tritato e l’olio lasciate rosolare; ricoprite d’acqua e lasciate evaporare per 30 minuti.

Con l’aiuto di un mixer frullate il tutto e versate la crema all’interno di stampini rotondi e lasciate raffreddare in frigo.

Per lo stoccafisso

400 grammi di stoccafisso
Eliminate tutte le spine tagliatelo a piccoli tocchetti e chiudeteli sottovuoto immergendo in acqua bollente per 5 minuti.

Prendendo il disco di patate dal frigo e posizionandolo al centro del piatto, continuate con lo stoccafisso le patate a specchio e i pomodorini confit.

Infine guarnire con la confettura di cipolle.

Buon Appetito

Angelo Borghese

chef Taverna Scacciaventi – Cava de’Tirreni (SA)