Mezzi ditali rigati su crema di baccalà e crudo e cotto di coccio

Ingredienti per 4 persone

gallinella 2 da 350 g
ditali rigati 320 g
baccalà 1 kg
1 lt di latte
sale q.b
pepe q.b.
passata di pomodoro 250 g
patate 300 g
germogli vari
olio extravergine d’oliva 200 ml
aglio fresco

Preparazione

Pulire, sfilettare e spinare i cocci, tagliarli a tocchetti e condirli con sale e pepe e scottarli su una padella antiaderente, nel frattempo cuocere il pomodoro dopo aver fatto soffriggere l’olio con l’aglio, condire con del sale e frullarlo emulsionandolo con dell’olio evo.
Cuocere la pasta e a cottura scolarla e saltarla in padella con dell’olio evo.
Cuocere il baccalà nel latte insieme alle patate sbucciate, una volta cotto e ridotto, frullare e setacciare.
Comporre il piatto una volta preparato come in foto.

Alessandro Feo

chef del Rumi restaurant

Ascea Marina (SA)

www.rumihotels.it