PIATTI d’Autore. Maltagliati di Patate di Bologna D.O.P con seppia, fili di zucchina e polvere di olive

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Ingredienti per 4 persone:

• Patate di Bologna D.O.P. 250 g
• Sale grosso 1 kg
• Farina “00″ 250 g
• Albume d’uovo 30 g

Per il condimento:

• Seppie pulite tagliate a listarelle 200 g
• Fili di zucchine 100 g
• Fili di Patata di Bologna D.O.P. 50 g
• Olive nere snocciolate 20
• Olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:

Per i maltagliati: copri le Patate di Bologna D.O.P. di sale grosso e cuocile in forno a 180°C per un’ora. Quando saranno fredde toglile dal sale, pelale e schiacciale. Impastale con la farina e l’albume. Stendi l’impasto col mattarello ad uno spessore di 3 mm.

Per il condimento: passa le olive nere al microonde per 3-4 minuti a massima potenza. Quando saranno fredde tritale molto fini in modo da ottenere una sorta di polvere. Affetta sottile la Patata e la parte verde delle zucchine con l’aiuto di una mandolina, taglia le fettine in fili. Rosola le seppie in padella per 2 minuti con un filo d’olio. Aggiungi i fili di Patata e zucchine, bagna con un mestolo di acqua, cuoci ancora per un minuto e spegni. Lessa i maltagliati in acqua salata e uniscili al condimento. Cuoci tutto assieme per qualche minuto.

Finitura: disponi i maltagliati in un piatto semifondo, spolvera con le olive nere e lucida con qualche goccia di olio extra vergine di oliva.

 

La ricetta è dello chef Dino Baldini

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