Linguine alla genovese di dentice, colatura di provola e rosmarino

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Questo è il nostro bonus track, si tratta di una ricetta firmata dallo chef Gianpaolo Zoccola.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

linguine gr 400

cipolla ramata di Montoro gr 200

dentice fresco gr 250

Provola affumicata gr 80

panna gr 40

latte gr 40

formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato gr 50

olio EVO, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparare la genovese tagliando anzitutto le cipolle in modo irregolare e farle stufare in un tegame con dei rametti di rosmarino per minimo 3 ore; nel frattempo squamare il dentice, pulirlo e sbollentarlo in acqua per pochi minuti.

Farlo raffreddare e spolparlo conservando però le parti meno nobili, quali le lische e la testa, facendole continuare a bollire nell’acqua dove si e sbollentato il dentice ottenendo così un brodo o fumetto di pesce. Per la colatura di provola invece tagliare la provola a cubetti e metterla in una ciotola con la panna e il latte, coprirla con della pellicola e cuocerla a bagnomaria per 20 minuti circa; filtrare quindi e tenere da parte.

Ultimata la cotture delle cipolle, passarle in un contenitore e frullarle con un mixer ad immersione; aggiustare di sale e pepe ed unire alla crema di cipolle il dentice spolpato, un po di Parmigiano grattugiato, del brodo precedentemente filtrato e riscaldare in padella.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente in padella ultimando la cottura; impiattare aggiungendo la colatura di provola calda e decorare con del rosmarino fresco.

Gianpaolo Zoccola

chef