Fagottini ripieni di Parmigiana dello chef Antonio Petrone

Ingredienti per 4 persone

200 grammi di sfoglia di pasta fresca

un chilo di melanzane medie

un chilo di pomodori San Marzano

aglio, origano e basilico q.b.

80 grammi di Parmigiano Reggiano

120 grammi di ricotta di bufala

Sale e pepe q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento

Sbucciare le melanzane, tagliarle a pezzettoni e infornarle per circa 20 minuti a 160 gradi.

Saltarle in padella per farle asciugare con olio evo ed aglio, basilico e il pomodoro fresco a dadini.

Lasciar andare per abbondanti venti minuti a fiamma vivace fino ad ottenerne una purea densa.

Una volta raffreddata aggiungere il formaggio e il basilico, aggiustare di sale e pepe.

Creare con la sfoglia dei fagottini, se necessario reidratarla con uno spruzzino pieno d’acqua.

Cuocere in acqua bollente per pochissimi secondi.

Nel frattempo unire alla ricotta un pizzico di origano e mantecarla. Riempire un sac a poche con punta riccia e impiattare alternando i fagottini a degli spuntoni di ricotta.

ph Carlo Cavaliere