Fusillotti al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe

Ingredienti per 4 persone
400 g di fusillotti Rummo

Per la cottura del polpo
1 polpo verace
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 porro
1 costola di sedano
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di grani di pepe nero

Per il ragù
1 polpo piccolo di 500-600gr
3 spicchi di aglio
1 scalogno tritato
1/2 mezzo peperoncino piccante
3/4 gambi di prezzemolo e basilico
5 pomodorini Datterini
q.b. acqua di cottura del polpo
poco concentrato e pomodoro passato
acqua dei frutti di mare
santoreggia

Salsa acciughe
20 g di aceto bianco
200 g di acciughe sotto olio
200 g di acqua minerale
50 g di succo di limone
360 g di olio di extra vergine di oliva

Frullare il tutto al bicchiere e tenere in linea nel biberon.

Per la cottura del polpo
– far bollire tutti ingredienti e aggiungere il polpo
– cuocerlo per 30/40 minuti finche diventa tenero
– far raffreddare nella sua acqua
– questa acqua serve per insaporire il ragù.

Il polpo servirà come guarnizione sulla pasta.

Per la decorazione
– peperoncino fritto, rametto di maggiorana e prezzemolo tritato
– q.b. pane casereccio.

Per la preparazione del pane saporito
– tagliare il pane a cubetti e seccare in forno con acciughe, timo e maggiorana
– frullare non troppo fine
– tostare in una padella con olio d’oliva

Per la preparazione del ragù
Passare il polpo al tritacarne, in un rondo imbiondire l’aglio in camicia insieme al resto degli ingredienti, togliere e mettere il polpo rosolare dapprima a fuco vivace e poi moderatamente aggiungendo acqua di cottura del polpo, acqua dei frutti di mare e poco pomodoro.
Portare a cottura morbido e cremoso.

Preparazione del piatto
Cuocere la pasta al dente e mantecare nella salsa, mettere per insaporire della santoreggia tritata, impiattare mettendo a mo di spuntoni la crema di acciughe.
Rosolare ben croccante i tentacoli del polpo bollito e completare il piatto con il peperoncino fritto, pane saporito e prezzemolo.

Lorenzo Cuomo

chef del Ristorante Re Maurì – Vietri Sul Mare (SA)