PRIMI. Pennone ripieno di ricotta e spinaci in pasta di patate su salsa di Corbarini

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Ingredienti per 4 persone:
15 pennoni rigati;
Per il ripieno:
400 grammi di ricotta di bufala;
200 grammi di spinaci puliti;
20 grammi di caciocavallo silano DOP grattugiato;
1 uovo;
un pizzico di sale;
un cucchiaino di olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP;
Procedimento:
Prendete una bastardella e con l’aiuto di un setaccio lavorate la ricotta, nel frattempo a parte sbollentate gli spinaci in abbondante acqua salata per 3 minuti. Raffreddateli, strizzateli bene e tritateli. Uniteli alla ricotta con tutti i restanti ingredienti ed amalgamate il tutto.
Per la pasta di patate:
4 patate da circa 100 grammi ognuna;
1 uovo;
un pizzico di sale;
un filo d’olio extravergine di oliva;
200 grammi di farina di tipo 00;
Procedimento:
Lessate le patate in acqua bollente con tutta la buccia per una decina di minuti, in seguito sbucciatele e schiacciatele su di un banco da lavoro con l’aiuto di uno schiacciapatate. Mettete l’impasto a fontanella e versate al centro i restanti ingredienti, iniziate ad impastare il tutto dal centro verso l’esterno fin quando non risulti un composto omogeneo.
Prendete un foglio di carta da forno e poggiatelo sull’impasto, rivoltatelo e ricoprite anche l’altra parte con un altro foglio. Con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto per uno spessore di 1 centimetro circa e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
Per la salsa di Corbarino:
2 barattoli di conserva di Corbarino da 400 grammi;
1 spicchio d’aglio;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
Procedimento:
Prendete una pentola, lasciatela riscaldare su fuoco moderato, poi versate l’olio e l’aglio, facendolo imbiondire. Togliete l’aglio, versate la conserva di Corbarino e lasciate cuocere per circa 5/6 minuti in modo da far sì che non perda le sue caratteristiche. Mi raccomando di non aggiungere mai il sale.
Per completare il piatto:
Cuocete i pennoni in acqua bollente, a cottura ultimata raffreddateli e con l’aiuto di un sacco a poche riempiteli con la ricotta e gli spinaci. A parte prendete la pasta di patate dal frigo, togliete il foglio di carta da forno e con un coltellino formate delle strisce della stessa larghezza dei pennoni.
A questo punto avvolgeteli nella pasta di patate e ripassateli su di una piastra liscia o in forno.
Per impiattare:
Ponete al centro del piatto – con l’aiuto di una coppa pasta – la salsa di Corbarino, continuando con i pennoni. Completate con del basilico ed un filo d’olio.
Buon Appetito!

Angelo Borghese
Chef Hostaria San Lorenzo – Eboli (SA)

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