PIATTI d’AUTORE. Parmigiana di melanzana alla Borghese

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PARMIGIANAStavolta lanciamoci nella preparazione di una parmigiana sui generis e monoporzione…Come per la scorsa ricetta stiamo parlando di mini-porzioni realizzate per circa 50 persone. (ndr)

Ingredienti:

  • 40 melanzane baby

  • 500 grammi di mozzarella di bufala campana DOP

  • 4 fasci di basilico

  • 250 grammi di pomodorini del Piennolo

  • 500 grammi di farina di mais

  • 10 uova

  • 100 grammi di Parmigiano Reggiano

  • 1 spicchio d’aglio

  • sale e pepe q.b.

  • 2 litri di olio di semi

Procedimento per le melanzane:

Prendete le melanzane lavatele e spellatele, tagliatele in due, eliminante un po’ di polpa. Fatele appassire in forno per circa 20 minuti a 100 gradi, dopo di che ponete al centro di esse la mozzarella di bufala precedentemente tagliata a listarelle ed il basilico. Richiudete la melanzana con l’altra metà.

A parte in una bastardella unite le uova, sale, pepe ed il parmigiano, mescolate il tutto con una frusta, immergete le melanzane e poi impanatele nella farina di mais. A questo punto friggete le melanzane in olio abbondante.

Procedimento per il pesto:

Prendete i pomodorini, lavateli e tagliateli in due. Spremeteli leggermente in modo da far fuoriuscire parte della polpa, ponete i pomodorini all’interno di un frullatore. Aggiungete olio, sale, parmigiano, basilico, aglio e frullate. In seguito filtrate con l’aiuto di un colino.

Impiattiamo:

Tagliate la melanzana in due in modo da far risaltare il contenuto, ponetela al centro del piatto, a lato aggiungete una striscia di pesto e se volete completate il tutto con una foglia di basilico fresco.

Angelo Borghese

chef

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