Pani e lievitati. La focaccia di Pasqua di Giuseppe De Luca

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Quella che ci apprestiamo a vivere sarà di certo una Pasqua diversa dal solito ma almeno in cucina e a tavola è importante mantenere e rispettare le tradizioni.
Ecco quindi che Giuseppe De Luca, panificatore e maestro pizzaiolo di Pomigliano d’Arco a Napoli, ci dà qualche consiglio per realizzare in casa una focaccia da servire e gustare il giorno di Pasqua.

La sua è la tipica ricetta alla romana, la pizza in teglia stile Bonci e quella a cui ha pensato per la Pasqua ha come ingredienti patate novelle, vellutata di piselli e pancetta artigianale.
Ma, oltre agli ingredienti accuratamente selezionati e preparati, ciò che esalta il gusto della focaccia è l’impasto: un prodotto molto leggero e dall’alta digeribilità grazie all’utilizzo di farine naturali macinate a pietra e la valorizzazione di diversi grani, alta idratazione e ad uso calibrato del sale.

La sua pizza si distingue per la fragranza e l’ampia alveolatura ottenuta utilizzando preimpasti sia liquidi che solidi realizzati con la biga ed il poolish che conferiscono maggiori profumi e una shelf life del prodotto più lunga.

Ma ecco la ricetta in dettaglio…

Impasto semplice per la riproduzione casalinga (3 teglie 30cmx40cm)

Impasto diretto 24 H

Ingredienti:
farina 1kg (280/300 W tipo “0”)
acqua 600gr (60%)
lievito di birra 3gr (0,3 %)
sale 25 gr (2,5%)
olio 20gr (2%)
acqua 150gr (15%) (tot.75%)

temperatura di uscita dell’impasto: 18/22 ° gradi
Impastare con impastatrice o planetaria
4° minuti 1°velocità
8° minuti 2°velocità

Riporre il composto ottenuto in un contenitore di plastica e tenerlo per un paio d’ore a temperatura ambiente.
Portarlo poi in frigorifero ad una temperatura di 4° per 12/16 ore.
Prendere il composto, disporlo su un piano e formare i panetti che lasceremo in un contenitore coperto a temperatura ambiente per 2/4 ore (secondo la minore o maggiore temperatura dell’ambiente: un ambiente più caldo richiederà minor tempo e viceversa).
Stendere ciascun panetto in una teglia 30×40, oleando per bene il fondo e lasciando riposare ulteriormente l’impasto.

Per la farcitura:

Ingredienti:
-½ kg di pisellini novelli (anche surgelati vanno bene, preferibili rispetto a quelli in barattolo)

Per la vellutata:
Soffriggere in una padella antiaderente olio e cipolla a fette, quando la cipolla si sarà imbiondita unire i piselli e portarli a cottura ultimata.
Frullare il composto con un mixer ad immersione aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano per condire il tutto.

-½ kg di patate novelle:
Sbucciare aglio e porlo in una padella antiaderente con olio evo, quando l’aglio sarà imbiondito, aggiungere le patate e coprire con un coperchio, cuocerle a fuoco moderato per circa 30 minuti e aggiungere sale, pepe e rosmarino.

-200 gr di pancetta artigianale a fette.

A pizza ultimata, spargere uniformemente la vellutata di piselli, disporre le patate novelle in maniera “scomposta” poi le fette di pancetta: completare con pepe e rosmarino fresco.

Giuseppe De Luca, classe ’93, oggi è panificatore in Pomigliano d’Arco a Napoli e con il fratello Marco gestisce due locali Sciuè Pizza in Teglia e Panino Vesuviano; è docente presso le scuole del Gambero Rosso e ha studiato farine ed impasti in passato con Angelo Iezzi a Roma e poi su e giù per lo Stivale con altri autorevoli professionisti come Davide Argentino, Carlo di Cristo, Cristian Zaghini.
A breve Giuseppe lancerà un nuovo progetto, un nuovo brand e l’apertura di un laboratorio dedicato alla panificazione, il risultato delle proprie ricerche: panini, focacce e pizze che si distinguono per impasto, selezione delle materie prime e lavorazione.

> Sciuè, pizzainteglia
Piazza Giovanni Leone Pomigliano d’Arco (NA)

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