Mortadella Classica Bologna IGP. Una grande storia, ma un disciplinare che fa acqua…

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Nel cuore dell’Emilia Romagna, una regione che ha fatto del maiale il suo miglior tesoro, Bologna “la grassa” ne ha realizzato la sua eccellenza gastronomica.  Secondo salume per consumo dopo il prosciutto cotto, la mortadella rappresenta un patrimonio di millenaria tradizione per questa terra ed è diventata oggi giorno emblema del cibo economico e veloce, nel suo più famigerato abbinamento con la focaccia bianca, un cult nell’ambito delle merende italiane.

Popolare per eccellenza, affonda le proprie radici nei lontani tempi etruschi, ma la prima ricetta chiara e precisa del salume la fornì all’inizio del ‘600 l’agronomo Tanara, consigliando la composizione di una mortadella fatta con una percentuale di grasso di circa il 30%, mentre nel 1661 il cardinal Farnese, per garantirne la qualità, emise il primo esempio di disciplinare che ne codificava la produzione.

Adesso il disciplinare per la mortadella classica di Bologna IGP, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europa nel 1998, limita l’uso di zuccheri a quantità inferiori a 0,5% e di nitriti a 140 ppme ha esteso la zona di produzione oltre i confini regionali, comprendendo anche alcuni territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Marche e Lazio, oltre la provincia di Trento, arrivando ad una produzione di circa 40.000 tonnellate per una valore al consumo di 420 milioni di euro ed un export  con oltre 5.000 tonnellate per un giro di affari di quasi 30 milioni di euro.

Purtroppo molte sono le storie su ricette di bassa qualità produttiva di questa tipologia di salume che hanno contribuito a creare dubbi nel consumatore, ma la passione e la dedizione dei veri artigiani che ancora dedicano la loro grande maestria per la produzione di questa eccellenza gastronomica, permettono di poter trovare in commercio mortadelle particolarmente adatte alle più alte esigenze qualitative.

Quindi per gli amanti di questo salume è possibile godere di un prodotto dal profumo tipico e delicato, dalla consistenza compatta, al taglio vellutato, dal color rosa vivo uniforme con le caratteristiche quadrettature bianco perlacee di grasso, come comanda il disciplinare, nonostante in esso purtroppo non vi siano particolari specifiche relative alla qualità e alla provenienza delle materie prime: la carne può essere infatti fresca o congelata così come nessun riferimento al tipo di suino italiano od estero…

Claudia Caselli

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