Marocco. La leggendaria Harira erge il cece a legume nazionale

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Tra i legumi più antichi al mondo, terzo per  produzione (dopo soia e fagioli), il cece è una leguminosa originaria del Medio Oriente e diffusa oggi in tutto il bacino del Mediterraneo. Vanta un elevato valore nutrizionale perché ricco di proteine e fibre, con alto contenuto di Omega 3, sali minerali e vitamina B9.

Considerato la carne dei poveri e soprannominato “testa d’ariete” a causa del suo baccello peloso e le sue corna ritorte, non ha mai trovato  grande spazio tra la mitologia (al contrario di alcuni suoi cugini leguminosi), non si è mai elevato alla gloria letteraria, se non per la leggenda di aver prestato il suo nome latino, cicer, alla famiglia di Cicerone a causa del porro che sporgeva sul naso del celebre oratore, simile appunto ad un cicer.

Ad ogni modo, anche se poco stimato nell’antichità, oggi questo legume assume una grande importanza nella gastronomia, come ci mostra l’abilità e la creatività marocchina. Leggendaria la Harira, zuppa nazionale che diffonde il suo profumo tra le case marocchine durante i giorni del Ramadan: un’armonica unione di ceci con coriandolo, pomodoro e piccoli pezzi di montone, servita dopo il tramonto con datteri o fichi secchi.

Sempre dal Marocco arrivano numerose ricette di q’dra, in cui i ceci sono combinati con mandorle, riso, patate e zafferano. La tradizione vuole la cottura nei caratteristici tajine, tegami rotondi di terracotta smaltata, sormontati da coperchi appuntiti.

Da questo strumento di cottura trae il nome anche il tradizionale piatto marocchino a base di carne e verdure, il Tajine, che detiene spesso il ruolo di portata principale. In questo tipico tegame sono solitamente cucinate anche le Kefta, polpettine di carne di manzo o d’agnello mescolata con un assortimento di spezie, come aglio,cipolla, cumino, coriandolo, cannella e curcuma, immerse in abbondante sugo di pomodoro.

Anche nel più tipico di tutti i piatti marocchini, dalle origini antichissime risalenti alle tribù dei berberi, il cuscus (couscous alla francese e seksu per i Berberi), presenta una variante caratterizzata da legumi, dove ceci, fagioli, lenticchie, piselli, cipolle e pollo vengono speziati con coriandolo e peperoncino: un’alternativa al più classico cuscus con verdure miste (tra cui carote, melanzane, zucche, rape e fave verdi, impreziosito con zafferano, zenzero e coriandolo).

In entrambi i casi la base consiste in grani di semola leggeri, regolari, separati da una mano allenata e una buona dose di pazienza. Per prima cosa infatti la semola viene passata attraverso setacci per vagliare i grani, questi vengono quindi cotti a vapore  (acqua o , meglio, brodo di carne e verdure) nei tradizionali Kiskas, raffreddati e separati con le mani in modo da arearli e vengono  nuovamente messi a cuocere per altri 15 minuti, un ciclo ripetuto  per 3-4 volte.

Ma la carne, le verdure, il pesce e i legumi non sono i soli condimenti possibili,  il cuscus infatti si presenta sublime anche per i dolci, per esempio nel caratteristico mesfuf (o seffa) caratteristico piatto delle feste con uva passa, mandorle, cannella, zucchero e acqua di fiori d’arancio.

E anche gli stessi ceci rientrano nelle ricette dei più popolari dolci della ricca pasticceria marocchina, come il Ghraybe ottenuto dalla farina, o direttamente abbrustoliti interi, conditi con peperoncino e zucchero, col nome di Qdame.

Pasticceria accompagnata dall’imperdibile principe del deserto tè alla menta, dall’inconfondibile aroma vero prodigio per creare rigenero nel rovente Nord Africa.

Essendo un Paese mediterraneo, non si può però scindere la gastronomia del Marocco dall’utilizzo di olio d’oliva e dal consumo di olive da tavola. L’olivo costituisce infatti la principale specie da frutto coltivata in questo Paese con una superficie di 590.000 ettari ed una produzione nazionale media di 50.000 tonnellate di olio e 60.000 tonnellate di olive da tavola. Picholine è la cultivar maggiormente coltivata, a duplice attitudine. Nel caso dell’utilizzo per olive da tavola, è consuetudine prepararle come stuzzichino e come condimento attraverso un sofisticato trattamento che prevede una frantumazione seguita da un indolcimento in acqua e infine conservate in una miscela d’acqua e succo di arance amare con l’aggiunta, talvolta, di succo di bergamotto.

Sapori, aromi e colori si spargono tra le mura delle Città Imperiali e si legano armoniosamente a questa seducente terra, in perfetta sintonia con la variabilità dell’intramontabile fascino paesaggistico.

Claudia Caselli

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