MAIZENA. I segreti di un ingrediente versatile ed utile ai celiaci

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MAIZENAE’ un ingrediente molto popolare la maizena, eppure in pochi sanno esattamente cos’è. Lo si trova principalmente nei dolci, “maizena” è un marchio talmente diffuso e radicato da diventare sinonimo di amido di mais.

Si tratta di una farina di mais dalle quale sono state eliminate proteine, fibre, grassi ed è rimasto il solo l’amido, un composto bianco e impalpabile, oltretutto anche insapore e inodore. Prodotti analoghi alla maizena sono l’amido di frumento e la fecola di patate, tutti prodotti equivalenti dal punto di vista delle proprietà tecnologiche e dei valori nutrizionali.

È particolarmente indicato per i celiaci, in sostituzione della farina. Infatti, le persone intolleranti al glutine non sono intolleranti alle proteine del mais. Il principale utilizzo dell’amido di mais è quello gastronomico, soprattutto per preparare alimenti per intolleranti e per soggetti allergici all’amido di mais, o anche alle uova, infatti, la maizena sostituisce proprio nei dolci le uova, garantendone la friabilità.

Viene utilizzato prevalentemente per due scopi. In primis per addensare, infatti la maizena non si scoglie nell’acqua fredda ma rimane in sospensione e poi si addensa sul fondo. Ha molteplici utilizzi: nei dolci al cucchiaio, come per esempio la cioccolata in tazza, nella besciamella, nelle salse di accompagnamento per carni e pesci.

La seconda funzione è quella di dare leggerezza ai composti lievitanti. Si utilizza nel pan di spagna e nei dolci lievitanti in genere. L’aggiunta di maizena dona leggerezza e sofficità agli impasti, ma bisogna fare attenzione a non esagerare, perché se in eccesso comporta un peggioramento della sua consistenza.

La maizena è molto utilizzata anche per preparare la polenta. Al contrario di quanto si potrebbe pensare, è anche utilizzata per alimenti normali. La polenta preparata con maizena, ad esempio, per la maggior parte è destinata a persone senza problemi di intolleranza alimentare. Insomma, un ottimo sostituto che garantisce sapore e soprattutto non crea problemi ad intolleranti ed allergici.

Maria Rosaria Mandiello

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