LE BASI. La crema pasticcera del pasticciere Emilio Soldivieri

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Una base che sembra semplice, ma che nasconde delle insidie. Per prepararla a regola d’arte ci vuole molta delicatezza.

Per realizzarla sono tante le ricette, anche in base al territorio. Ci sono zone dove la si predilige densa, altre in cui è preferita più morbida.
In ogni caso dovrà risultare lucida, profumata di vaniglia e limone e non dovrà sentirsi in nessun caso sentore di zolfo provocato da un’eccessiva cottura delle uova.

Anche quest’ultima potrà essere fatta con diverse tecniche, io vi consiglio di cuocerla con tutti gli ingredienti insieme sul fuoco tra gli 80/82 C° e poi raffreddarla il più velocemente possibile.
Questo tipo di cottura è chiamata “alla rosa”…

Ingredienti:
200 grammi di tuorli
350 grammi di zucchero
120 grammi di farina oppure di amido di mais
1 litro di latte
1 scorza di limone
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Miscelare i tuorli e lo zucchero, continuare con la farina facendo attenzione a non far formare grumi. Aggiungere il latte, i semini di una bacca di vaniglia, la scorza grande di limone (che andrete a togliere a fine cottura) e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere fino a densità desiderata.

1) Questa crema di media intensità è usata maggiormente al Sud perché mantiene il classico riccio nelle guarnizioni dei dolci classici.
2) Aggiungere una parte di amido di mais ci aiuta ad ottenere una crema più lucente.
3) Attenzione a girare con costanza la crema durante la cottura, un eventuale sentore di bruciato non andrà più via.

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