Il piatto no, non piange come molti potrebbero pensare. La cucina è il settore più in voga e più attivo del momento e si trasforma in caveau. E’ il magazine “Il Mondo”, che calcola il giro d’affari degli chef professionisti. Il boccone è tutt’altro che amaro.
Le eccellenze dell’alta cucina sono sempre più richiesti, del resto il food ha contaminato tutti i mezzi di comunicazione. Non solo proprietari di ristoranti o di catene di lusso, protagonisti di trasmissioni in tv e dell’editoria con pubblicazioni di ricette e biografie, promotori di eventi, consulenti enogastronomici, un vero impero in crescita da milioni di euro.
Nonostante la crisi generale che investe i consumi, il settore dell’alta ristorazione resta un settore con forte prospettiva di sviluppo. La crisi si sente ma si combatte con iniziative singolari. Come l’idea, ad esempio, nata negli States, delle tavole conviviali: si va al ristorante e ci si siede a tavola con persone che non si conoscono e si mangia (insieme ad un prezzo più che accessibile) senza rinunciare alla creatività e all’originalità dell’alta cucina.
Oppure i menù a prezzi modici in determinate fasce d’orario. Insomma, i grandi ristoratori, si dimostrano sempre più attenti al palato e al portafogli dei loro clienti. E le loro idee funzionano. Funzionano così bene che a far i conti in tasca agli chef stellati, le cifre sono di tutto rispetto.
I bilanci in dettaglio parlano chiaro. La Carlo Cracco Investimenti ha avuto oltre 2,7 milioni di ricavo con un utile di 215 mila euro ed un attivo di quasi 2 milioni di euro, costituito per quasi 300 mila euro dal valore della sua cantina. Gualtiero Marchesi, ha visto crescere il suo fatturato da 2,4 a 2,7 milioni di euro con un file di 72 mila euro. Antonello Colonna, con il resort- ristorante, avuto ricavi per oltre 2 milioni. Massimo Bottura, ha incassato 2,5 milioni di euro guadagnandone 417 mila. I fratelli Cerea, con il loro gruppo Da Vittorio, muovono denaro per oltre 5 milioni di euro. Un’azienda che conta 150 dipendenti.
Per restare a casa nostra che a guardare oltremare c’è da tenersi forte. La rivista Forbes ha recentemente stilato una top ten degli chef più pagati al mondo. In prima posizione, Gordon Ramsay, 38 milioni di dollari, guadagnati in un solo anno. Di certo il solo ristorante non basta per guadagnare ad aiutare i grandi chef c’è la televisione, la cucina che diventa set e fa spettacolo, ci vogliono le pubblicazioni. La narrazione dell’enogastronomia è un business vitalissimo, ovviamente, ma non bisogna dimenticare che il successo nasce sempre in cucina e non sulla scena.
Maria Rosaria Mandiello
