CENONE. Risotto con aragosta al profumo di zenzero, lime e limone, spuma di champagne e aneto

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INGREDIENTI per 4 persone:

320 g di Riso Venere Gallo

2 aragoste

5 g di zenzero

la scorza di 1 lime

la scorza di 1 limone

100 ml di Champagne

5 g di aneto

20 g di caviale Black River

4 fogli di oro edibile 24 K

30 g di cipolla

30 g d i sedano

50 di porro

30 g di carota

3 l di acqua

10 g di timo

10 g di alloro

20 ml di panna da cucina

30 g di scalogno

30 g di cipolla d’inverno

50 g di Parmigiano-Reggiano

80 g di burro

20 ml di olio extravergine di oliva

50 g di sale grosso

sale fino e pepe

ESECUZIONE

Per il brodo di aragosta:
in una pentola saltate in un fi lo di olio la cipolla, il sedano, 30 g di porro e la carota, poi aggiungete le teste e i gusci delle aragoste, l’acqua, il timo, l’alloro e il sale grosso. Fate bollire per 30 minuti, poi passate al colino e filtrate.
Per la spuma di Champagne:
versate in un sifone 50 ml di Champagne e la panna, aggiustando di sale fino e pepe. Caricate con una cartuccia di gas.
Per il risotto:
mettete il burro in una casseruola e fate appassire lo scalogno, il porro rimasto e la cipolla d’inverno, quindi unite il riso e l’aragosta sminuzzata. Deglassate con lo Champagne, fate evaporare l’alcol e cominciate la cottura con il brodo di aragosta bollente, versandolo poco alla volta fi no a coprire la superficie.
Quando il riso sarà al dente, regolate di sale. Aggiungete lo zenzero grattugiato, la scorza del lime e del limone, il burro, il formaggio e dell’olio, mantecando.
Per impiattare:
alla base sistemate il risotto, decoratelo tutto attorno con la spuma di Champagne, l’aneto, l’oro edibile e un cucchiaino di madreperla con il caviale. Completate con la coda dell’aragosta e servite.

tratta dalla 10° Guida Gallo 2016

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