Gelato, I love you. Come si riconosce quello buono?

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Difficile incontrare qualcuno che non lo ami, soprattutto quando la temperatura è alta. Il gelato è un grande comfort food che appartiene alla categoria degli street food, insomma un grande rimedio per il buonumore da portare a spasso.
Ma il concetto di gelato artigianale è insidioso, di conseguenza difficile diventa riconoscere un vero buon gelato artigianale.
Gran parte delle gelaterie usa ingredienti semilavorati, pochi coloro i quali continuano ad assemblare materie prime e ad utilizzare (addirittura) la frutta fresca.
D’altronde va aggiunto che – se un tempo l’utilizzo degli ortaggi o del salato per ottenere nuovi gusti era vista come un’idea bizzarra e inusuale – oggi questo amato dolce è entrato di diritto nella cucina italiana contemporanea, abituandoci anche a versioni salate molto gourmet.

Se sviluppare una tecnica degustativa prevede grande conoscenza dei processi di lavorazione, alcuni consigli possono aiutarci a fare qualche differenza tra le gelaterie di cui ci serviamo:
1) Diffidate dei gelati che fanno bella mostra di sé da vaschette strabordanti. La vaschetta è refrigerata e serve a proteggere il prodotto, se resta intatto e al di fuori della stessa, conterrà certamente qualche additivo.
Una buona ragione per scegliere gelaterie che si sono dotate di pozzetti, proteggendo (almeno teoricamente) prodotti più naturali, di conseguenza delicati.
2) Basta con la fiera dei colori! Se non si tratta di un ingrediente particolarmente colorato, in genere i gelati hanno colori spenti. Il colore puffo è il festival dei coloranti artigianali, così come il pistacchio verde brillante. Questo straordinario prodotto siciliano, se usato davvero darà vita ad un colore naturale tendente al marrone.
3) Se si utilizza la frutta fresca non si potranno avere gusti di frutta fuori stagione. Dunque occhio al calendario stagionale.

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