CONVEGNO CONCLUSIVO PROGETTO FORVEGIl settore lattiero caseario ha grande valore in Campania, economico e culturale.

Purtroppo colpito duramente dalla crisi ed anche dalla profonda trasformazione a cui è soggetto (come ad esempio la necessità di alta tecnologia e strutture a norma), oggi vive un momento difficile e cruciale.
All’interno del PSR Campania 2007-13, misura 124 HC, di grande interesse è stato il progetto portato avanti dalla Fondazione Medes, capitanata dal professore Giovanni Quaranta dell’Università della Basilicata.
Il settore primario italiano ha bisogno di innovazione per poter sopravvivere, non si può rinunciare alla qualità (visti i piccoli numeri) ed è vitale direzionarsi soltanto verso alcune nicchie di mercato.
Un grande ed affiatato gruppo di lavoro, formato da ricercatori e tecnologi alimentari hanno dato vita così all’idea di produrre formaggi a caglio vegetale, individuando in questo segmento la possibilità di ammodernare il settore con prodotti nuovi.
CARCIOCACIO CAGLIO VEGETALEAll’inizio è stata la volta del “carciocacio”, una sorta di caciotta fresca ottenuta esclusivamente con caglio di carciofo bianco della Valle del Tanagro.
La sperimentazione poi è continuata e si è ampliata (visto il generale interesse suscitato) ed ecco nascere anche “Forveg” che ha prodotto un fiordilatte, una scamorza, un caciocavallo ed un erborinato con inoculo di muffe Penicillium roqueforti.
Avendo seguito lo sviluppo del progetto, non posso che aggiungere al già entusiasmante risultato del carciocacio, il successo (in termini organolettici) dei nuovi prodotti.
Tra tutti il caciocavallo (ho apprezzato in particolare il prodotto invecchiato 12 mesi), il quale presenta un carattere spiccato che lascia un piacevolissimo retrogusto di erbe aromatiche e balsamiche.

CACIOCAVALLO FIORVEG CAGLIO VEGETALE

I formaggi a caglio vegetale hanno in comune una spiccata morbidezza ed una struttura meno serrata, difatti alcuni necessitano di una sorta di tutore per resistere nella propria forma anche a temperature più alte per evitare che si siedano su se stessi.
Questi ultimi sono stati ottenuti con un caglio vegetale che unisce il fiore del cardo al carciofo, mettendo in piedi la nascita di una tradizione più conosciuta in Spagna e Portogallo.
Ma l’obiettivo, ovviamente, non è quello di andare a sostituire le produzioni storiche campane, ma integrarle guardando a nuovi consumatori come coloro i quali – ad esempio – non comprerebbero formaggi a caglio animale per motivi salutistici, di scelta di vita oppure religiosi.
D’altronde siamo grandi importatori di formaggi, ragion per cui è saggio (visto il continuo deprezzamento del latte) immaginare nuove strade e stringere alleanze forti e precise che uniscano allevatori e piccoli trasformatori.

ERBORINATO CAGLIO VEGETALE FORVEG
Il progetto curato dalla Fondazione Medes ha già intrapreso questa strada unendosi (per il Carciocacio) nel Consorzio InnoNatura, dove insieme allevatori, istituzioni e caseifici intendono scommettere su un prodotto che non solo innova, ma pone l’accento su un prodotto tipico amatissimo e raro come il carciofo bianco.
Siamo un Paese eccezionale nell’ambito di produzioni di formaggi di qualità, in Italia (rispetto a tutti i Paesi europei) si destina la più alta percentuale di latte per produzioni a denominazione. Ciò testimonia una cultura che va incoraggiata e che può investire ancora in tale direzione.
A questo punto, non appena saranno concluse le ultime faccende burocratiche, sarà possibile cominciare con la produzione vera e propria.
La Fondazione Medes spera di riuscirci entro Natale, resta comunque aperto l’invito ad allevatori e caseifici di unirsi al gruppo sperimentale per dare ulteriore vigore e forza al progetto, nonché allargare la rete che metterà poi in produzione i prodotti.
Dai siti Internet è possibile scaricare tutto il materiale informativo (medes.eu e progettoforveg.com), mentre di seguito l’elenco delle aziende private che hanno aderito al progetto accanto al CREA ed alla Fondazione Medes.

Per Carciocacio:

Caseificio Campolongo di Montesano sulla Marcellana (SA)
Caseificio P&P di Caggiano (SA)
Caseificio Fratelli Starace di Silla di Sassano (SA)
Caseificio Senatore di Sala Consilina (SA)
Caseificio Mediterraneo di Sanza (SA)
Azienda Agricola Antonio Valitutto di Sicignano degli Alburni (SA)
Azienda Agricola Alburni Natura di Sicignano degli Alburni (SA)
Azienda Agricola Paolo Pucciarelli di Caggiano (SA)
Azienda Agricola Sant’Antonio di Caggiano (SA)
Azienda Agricola Angelo Formentin di San Pietro al Tanagro (SA)
Azienda Agricola Gerardo Catale di Buccino (SA)
Azienda Agricola Mario D’Angelo di Contursi Terme (SA)
Azienda Agricola Tonino Di Iorio di Sicignano degli Alburni (SA)

Per Fiorveg:

Azienda Agricola Fedele Caseria di Castelfranco in Miscano (BN)
Azienda Agricola Mario D’Angelo di Contursi Terme (SA)
Caseificio Fratelli Starace di Silla di Sassano (SA)

Antonella Petitti

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