SECONDI. Flan di zucca gialla, zuppa di funghi, tartufo nero e cialda al cacao amaro

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PIATTODELUCAIngredienti per 4 persone:

500 grammi di zucca gialla;

2 porcini grossi;

100 grammi di chiodini;

1 tartufo nero;

1 patata a pasta gialla;

3 uova;

1 bicchiere di crema di latte;

olio extravergine, aglio, timo, alloro, cacao amaro, sale, pepe q.b.;
Procedimento:

Pulire la zucca, eliminando semi e buccia, tagliarla a dadini e rosolarla in padella in un fondo di aglio, olio e foglie di alloro. Salare, pepare e lasciar cuocere finchè non diventi una crema. Frullare il tutto, aggiungere la crema di latte, le uova e versare negli stampini monodose.

Cuocere in forno a 140 °C per circa 1 ora, posizionati in una placca con dell’acqua sotto. Intanto preparare la zuppa, facendo un fondo di olio, aglio, timo e alloro, aggiungere la patata, precedentemente tagliata in piccoli dadi e far rosolare per qualche minuto, aggiungere i chiodini, ben lavati, e i porcini tagliati a fette.

Salare, pepare e aggiungere un mestolo di brodo vegetale o acqua e lasciar rinvenire il tutto per 5 minuti circa. Tagliare 4 fette di pane raffermo sottilmente, posizionarle su di una placca, cospargere di cacao amaro e cuocere in forno a 200 °C finché non risultino ben dorate. In una fondina, versate un mestolo di zuppa di funghi, adagiate sopra il flan di zucca e guarnite con lamelle di tartufo nero e la cialda al cacao.

Abbinamento: Tramonti rosso 2007 della Tenuta S. Francesco.

 

Marco De Luca

chef 

 

 

 

*Il percorso di Marco De Luca è iniziato frequentando l’alberghiero, a cui hanno fatto seguito diverse esperienze: in Inghilterra per circa 2 anni, (ristoranti Artigiano e poi Rosmarino), tornato in Italia ha frequentato il Corso Superiore di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi per 1 anno e mezzo a Colorno (Parma). Di seguito si è trasferito a Villa del Quar nella Valpolicella con Bruno Barbieri, 2 stelle Michelin, dov’è rimasto per altri 2 anni. Poi è giunto a Baschi, al ristorante di Vissani, per un altro anno ricco di esperienza. Infine con mansioni di pasticcere è stato al Capri Palace, chef Oliver Glowig nell’estate 2007. Ma le radici spesso hanno voci forti e convincenti, e Marco ritorna a Salerno cominciando quella che lui stesso definisce “l’avventura al Ristoro degli Angeli” nel luglio 2007, esperienza che condivide con Angela che si occupa dell’accoglienza e di consigliare i vini. Oggi è un consulente in giro nel Bel Paese e all’estero.

 

 

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