“La qualità degli ingredienti incide per l’80% sulla riuscita di una ricetta. Ecco perché la scelta delle migliori materie prime è fondamentale: l’acquisto diretto da aziende agricole con filiera produttiva controllata, la territorialità e la stagionalità sono le regole d’oro per una spesa di qualità”, spiega Giovanni Chiodaroli, Executive Chef di Love IT, il primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy che ha recentemente presentato il menù à la carte serale del nuovo ristorante.
Ma quali sono gli alimenti che possiamo mettere nel carrello per una spesa di qualità? Quali i trucchi dello chef per preservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche delle materie prime?
Pasta: grano italiano e basse temperature di lavorazione
Leggete con attenzione l’etichetta riportata sulla confezione: meglio scegliere pasta di grano italiano al 100% e macinato a pietra e a bassa temperatura per ridurre al minimo lo stress del chicco preservandone le proprietà nutrizionali, la consistenza e la tenuta in cottura. Infine, privilegiate la pasta a essicazione lenta e a bassa temperatura. Fra le farine privilegiate la semola di grano duro, che rende meglio in cottura.
Riso: nell’amido il segreto dell’onda perfetta
Vialone Nano e Carnaroli sono ideali per un risotto a prova di gourmet. Preparate un brodo vegetale, che salerete leggermente, mantenendolo a temperatura costante in semi-ebollizione.
Tostare i chicchi di riso in modo da sigillarne i pori evitando quindi che rilascino troppo amido in cottura; a tostatura ultimata aggiungere il brodo fino a coprirli e proseguirne la cottura aggiungendo all’occorrenza altro brodo. La cottura deve essere a fuoco medio alto per mantenere il bollore. Un consiglio? Fate attenzione agli ingredienti che aggiungete al risotto: abbassano la temperatura. Mantecate il risotto con il burro, lontano dal fuoco, per evitare che la cottura prosegua oltre il necessario. La prova del nove? Durante la mantecatura il risotto dovrà avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola la tipica “onda”.
Carne: alla riscoperta di pollame, faraona e vitello
Allevamento al pascolo, senza mangimi né ormoni né antibiotici e provenienza italiana: sono solo alcune delle regole da tenere presenti per scegliere una carne genuina e di qualità.
Ed ai fornelli? Piastra molto calda, condimento leggero prima della cottura, evitando di salare la carne prima di cuocerla perché si rischia di far fuoriuscire liquidi e sostanze nutritive. E’ importante, quindi, “sigillare” bene il taglio di carne con un’ottima rosolatura, ricordandosi, però, che la cottura deve rimanere al sangue – rossa all’interno, leggermente lucida all’esterno. Finita la cottura potete salare e aromatizzare la carne con timo, rosmarino, o, come amo particolarmente, aglio. Preferite il sale grosso a vista, che migliora l’effetto visivo del piatto e la sua percezione al palato.
“E’ importantissimo valorizzare il nostro patrimonio zootecnico. Dobbiamo ritrovare, ad esempio, il piacere dell’acquisto diretto dal macellaio di quartiere o dai piccoli produttori locali”, prosegue l’Executive Chef.
Pesce: si all’acquacoltura (non intensiva)
Privilegiate il pesce che proviene dai mari italiani, come il pesce azzurro, evitando quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento, come il Pacifico.
La regola vuole che il pesce sia lavorato il meno possibile, consumato crudo o cotto al vapore o nel forno per un breve periodo. Conditelo prima della cottura, che non dovrà essere troppo aggressiva per preservarne la morbidezza, soprattutto al cuore del prodotto. Il condimento deve impreziosire in modo delicato il sapore del pesce e non coprirlo: ideali spezie quali timo, maggiorana, origano fresco, basilico.
“Le moderne tecniche di acquacoltura, ovvero di allevamento non intensivo di pesci, crostacei e molluschi in aree controllate, dà sicuramente maggiore sicurezza e garantisce una migliore tracciabilità rispetto al pesce pescato all’amo, ma anche una più facile reperibilità della materia prima”, commenta Giovanni Chiodaroli.
Verdure e frutta? Seguite i colori di stagione
La scelta di frutta e verdura andrebbe sempre basata sulla stagionalità dei prodotti e basata sui colori del periodo. Ad esempio, l’autunno regala prodotti di nuance tendenti al marrone, arancione, verde scuro, mentre la primavera regala colori più vivaci, come il rosso vivo del pomodoro. Preferite prodotti a certificazione biologica, sinonimo di qualità della coltivazione e del terreno. Diffidate, infine, dei prodotti esteticamente troppo belli, con forme e colori spesso frutto di sofisticazioni.
“Per acquistare frutta e verdura di qualità, privilegiate la spesa dalle aziende agricole a vendita diretta o ai mercati locali, oppure iscrivetevi ai Gruppi di Acquisto Solidali più vicini a voi”, conclude l’Executive Chef.
I segreti dello chef
– scolate la pasta due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione per mantenerla sempre al dente e subito dopo mantecatela con il condimento scelto in modo che la cremosità dell’amido rilasciato si unisca agli altri ingredienti.
– salate l’acqua della pasta o del riso per l’insalata poco prima che arrivi ad ebollizione. Una volta salata aspettate che la temperatura dell’acqua torni intorno ai 100 gradi e poi buttare pasta.
– evitate il dado per la preparazione dei brodi, scegliete invece ingredienti freschi e naturali
– la carne si cuoce al sangue, punto. È più buona, succulenta, nutriente.
– evitate di cuocere troppo frutta e verdura. Sono alimenti molto delicati, che poco si prestano allo stress del calore.
