DOLCI TIPICI. I pasticciottini tradizionali pugliesi di Antonio Campeggio

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Ricetta per circa 40 pasticciottini da 45 grammi circa:
Componenti:
– pasta frolla
– crema pasticciera
– zucchero a velo

Pasta frolla
500 grammi di farina 00 tipo debole
220 grammi di zucchero semolato
250 grammi di burro
40 grammi di tuorli
70 grammi di uova intere
10 grammi di lievito backing
mezza buccia arancia grattugiata
mezza buccia limone grattugiato
un pizzico di sale
Procedura impasto:
Amalgamare il burro freddo con le mani, fino a che diventi con struttura plastica e senza grumi. Impastare su un tavolo o in una piccola impastatrice munita di gancio, lo zucchero, il burro e gli aromi. Quando questi si saranno amalgamati incorporare i tuorli, il sale e le uova, infine aggiungere la farina setacciata per 2 volte insieme al lievito backing.
Impastare il tutto delicatamente e porre in frigo coperto tutto con pellicola. Far riposare almeno per una notte.

Crema pasticciera
140 grammi di zucchero semolato
50 grammi di amido di riso
140 grammi di tuorli
500 grammi di latte intero fresco
mezza bacca di vaniglia
mezza buccia di limone
un pizzico di sale
Procedimento:
Portare a bollore il latte, la buccia di limone e il sale. A parte in una casseruola mescolare con la frusta lo zucchero e l’amido di riso.
Aggiungere nelle polveri i tuorli e mescolare bene per togliere eventuali grumi. Filtrare il latte bollente e versarlo nella pastella, cuocere fino a massimo 80/82 gradi, nel forno a microonde o sul gas preferibilmente con una pentola di rame.
Versare la crema ottenuta su una teglia e mescolare con la frusta per fare in modo che scenda di temperatura velocemente. Quando risulta tiepida, metterla in un tegame e porre in frigo coperta con pellicola.

Montaggio finale:
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di massimo 3 mm e formare dei dischetti (c’è un interessante video tutorial YouTube “Antonio Campeggio – ricetta Pasticciotti).
Inserirli nell’apposita tartelletta di acciaio o alluminio, precedentemente unta con olio o spray staccante. Adagiare bene con i pollici e con l’aiuto di una sacca da pasticcere piena di crema, riempire fino quasi all’orlo.
Coprire con un altro dischetto di frolla, chiudere bene ruotando la formina con i pollici, andare a formare la caratteristica cupoletta. Inserirli nel forno preriscaldato ad una temperatura di 220 gradi circa per 9/12 minuti massimo.
Lasciare intiepidire, staccarli dagli stampini, spolverare con zucchero a velo e servire preferibilmente caldi.

Antonio Campeggio

pasticciere Arte Bianca – Parabita (LE)

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