Uno degli aspetti più affascinanti della cucina contemporanea è la sua capacità di evolversi e reinventarsi.
Al volgere del secolo, ci fu un’esplosione di nuove tendenze culinarie e le idee e gli approcci di pionieri di fama mondiale come Ferran Adrià diventò popolare. Qualcosa di simile è accaduto con i fiori.
Nel 1990, due francesi chef a tre stelle, Michel Bras e Marc Veyrat, iniziarono la sperimentazione con i fiori nella loro cucina, come espressione della propria filosofia culinaria di impegnarsi con la natura. Da allora, i fiori hanno preso piede nelle alte sfere del mondo della ristorazione.
Ferran Adrià di elBulli, il ristorante tre stelle Michelin in Rosas è stato uno dei primi ad utilizzare i fiori. Esempi del suo repertorio sono un attraente ed estremamente delicato “Fiore di Carta” fiore di mandarino, olio di midollo e gelato al fior di mandarino; un piatto chiamato “Ninfee” in cui gli anacardi vengono serviti su una zuppa di tè, foglie di geranio e fiori di begonia ed un canapè con base di meringa di pino condita con sambuco e sorbetto ai fiori di borragine..
Negli ultimi quattro anni, i fratelli Roca (del tre stelle Michelin El Celler de Can Roca a Girona, Catalogna) hanno sviluppato dolci in omaggio ai dei profumi noti, destrutturando i profumi dalle loro componenti e creando fragranze parallele sul piatto, con fiori come base. Li usano anche in ricette salate, il loro piatto “La Pianta: radice, fusto, foglie e fiori” è una creazione a strati, composta da tartufo, finocchio, fiori di limone e bergamotto – e da un “paesaggio” commestibile di chiaro richiamo proustiano.
Paesaggi commestibili sono diventati un innovativo concetto culinario in cui i fiori giocano un ruolo fondamentale. Un esponente è Quique Dacosta del ristorante El Poblet a Denia, Alicante, il cui “Bosque animado” (foresta incantata) utilizza timo selvatico, fiori di rosmarino con i suoi rametti, insalatina verde e fiori in un piatto di sapori e aromi complessi.
L’esponente archetipo in Spagna è Andoni Luis Aduriz, proprietario/chef del due stelle Michelin Mugaritz a Renteria (Paesi Baschi). “Quando sono arrivato a Mugaritz nel 1998“, spiega, “Volevo lavorare ad un’idea:. Semplificare la cucina spagnola costruita fondamentalmente da piatti complicati con un sacco di ingredienti e creme, di chiara scuola francese come ad esempio guarnire i piatti con il prezzemolo – un gesto privo di senso, dal momento che nessuno lo ha mai mangiato “.
Fiori per comunicare
Ha iniziato la raccolta di piante ed ha creato il suo orto, sperimentando e lavorando con dei botanici. Il passo successivo è stata la raccolta dei fiori. “Quando abbiamo iniziato a lavorare con loro, dice Andoni Luis Aduriz, abbiamo dovuto garantire che tutti i fiori di erbe aromatiche possedessero il carattere della pianta madre, ma in una forma molto sottile. Se voglio rosmarino posso usare i suoi fiori, che hanno un aroma favoloso, invece del rosmarino come tale. Un’altra cosa che ci piace dei fiori è la loro consistenza.“
Andoni non pensa che i fiori in cucina siano una moda passeggera. “Io non metto fiori in tutti i miei piatti, li uso per comunicare qualcosa, i fiori hanno oli essenziali, mi piace aggiungerli alla fine, ponendo l’accento sul piatto. I fiori grandi invece possono essere farciti o cotti, mentre i più piccoli sono più delicati e si sciolgono in bocca.“
Produzione di erbe e fiori
In risposta alla crescente domanda di fiori da ristoratori, sono sorte varie aziende. Quello che producono sono i risultati di anni di ricerca di prodotti e metodi di coltivazione, fiori e piante autoctone e antiche provenienti da tutto il mondo, utilizzando però metodi agricoli sostenibili sia per la coltivazione di piante ancora sconosciute in cucina, sia per il loro adattamento al clima attuale.
Consigli per l’uso:
Non è difficile trovarli all’interno di comuni supermercati nel banco frigo. Sono coltivati a scopo alimentare, senza l’utilizzo di sostanze chimiche e pesticidi, lontano da smog e traffico cittadino.
In alternativa, è possibile acquistarli anche online, sui siti internet specializzati nella vendita di fiori eduli. Per conservare intatti il profumo e la consistenza, chi volesse coltivarli in casa deve coglierli al mattino presto, maneggiandoli ovviamente con estrema delicatezza: si tratta sempre di fiori.
Più nel dettaglio, gli eduli piccoli e senza gambo devono essere conservati all’interno di sacchetti di plastica, mentre quelli con gambo vanno bene anche in vasetti di acqua. Per evitare l’appassimento dei petali è inoltre, necessario separarli dalla corolla e dal gambo solo prima di impiegarli nei piatti;
– Una volta colti, i fiori commestibili devono essere lavati e asciugati come una normale verdura. Prima di “cucinarli”, il consiglio è quello di sciacquarli con attenzione in acqua fredda e tamponarli con un panno pulito e inodore.
40 fiori da mangiare
Allium – Tutti fiori della famiglia dell’allium (porri, erba cipollina, aglio…) sono edibili e gustosi! Anzi, ogni parte di queste piante è commestibile
Aneto – Fiori gialli dal sapore molto simile all’erba
Angelica – A seconda della varietà, i fiori vanno dal lavanda/blu al rosa acceso. Il sapore ricorda la liquirizia
Basilico – I fiori di questa pianta sono disponibili in una varietà di colori, dal bianco al rosa al blu. Il sapore è simile alle foglie, ma più debole
Borragine – Di una bella tonalità blu, il fiore sa di cetriolo!
Calendula – Da utilizzare in cucina assolutamente. Il gusto è piccante, sapido, pepato. Il colore dorato aggiunge un tocco di lusso a qualsiasi piatto
Camomilla – Ricorda la margherita. I fiori hanno un sapore dolce e vengono spesso utilizzati negli infusi, che ve lo dico a fare. Ma l’aroma è da sfruttare anche per le vostre ricette
Cerfoglio – I fiori dal gusto delicato con una nota di anice
Cicoria – L’amarognolo della cicoria è più accentuato nei petali e boccioli. Messi in salamoia sono ottimi
Citrus (arancio, limone, lime, pompelmo…) – I fiori sono dolci e molto profumati. Da utilizzare con parsimonia o il sapore nel vostro piatto sarà coperto
Coriandolo – Come le foglie, o lo si ama o lo si odia (io lo odio): i fiori ne condividono il sapore erbaceo. Da utilizzare freschi: scaldandoli perdono il loro fascino
Crisantemo – Un po’ amaro, la varietà di colori è un arcobaleno. Il sapore va dal piccante al pungente
Dente di leone – I boccioli si possono mettere sottaceto. La salsa di fiori di tarassaco (il nome meno comune di dente di leone) è ottima con la pasta
Finocchio – I fiori gialli sono una delizia per gli occhi con un sottile sapore di liquirizia
Fiordaliso – Erbaceo nel sapore, i petali sono commestibili. Da evitare il gambo amaro
Fiori di zucca – Gli utilizzi nella cucina italiana sono innumerevoli. Rimuovere sempre gli stami
Fuchsia – Da guarnizione, niente più
Garofano – I petali sono dolci e aroma profumato
Gelsomino – Questi fiori superfragranti vengono utilizzati nel te, ma si possono usare anche nei dolci
Girasole – I petali sono commestibili e il germoglio può essere cotto a vapore, come il carciofo
Gladiolo – Anche se il sapore è debole, possono essere farciti, o i loro petali per ingentilire un’insalata
Ibisco – Notoriamente utilizzato nel te, il sapore è vivace. In una crostata di mirtilli può essere il tocco in più (da usare con parsimonia)
Impatiens – Graziose piante da appartamento per l’abbondanza di fiori. In cucina limitiamoci ad utilizzarne i petali come decorazione
Issopo anice – Sia il fiore che le foglie hanno un sottile gusto di anice o liquirizia
Lavanda – Dolce, speziato e profumato, un tocco in più in piatti salati e dolci. A Marsiglia fanno un biscotto tipico all’aroma di lavanda, le “navette”
Lilla – Odore pungente, ma l’aroma agrumato è da sfruttare
Malvarosa – I fiori sono appariscenti per una decorazione giocosa. Il sapore… niente di che
Margherita – A sapore, i petali non sono il massimo, ma l’aspetto è fantastico!
Menta – Sorpresa! I fiori sanno di menta…
Monarda – I suoi fiori rossi hanno il sapore di menta
Nasturzio – Uno dei fiori commestibili più popolari. Brillantemente colorato con sapore dolce con una punta di peperoncino. Potete farcire i fiori, aggiungere nelle insalate ecc.
Ravanello – Di diversi colori, i fiori hanno un distinto sapore pepato
Rosa – I petali hanno un sapore profumato ideale in bevande, dolci e marmellate. Il sapore è più pronunciato nelle varietà più scure
Rosmarino – I fiori sono di un sapore più moderato rispetto alla pianta; utilizzatelo per guarnire piatti
Rucola – I suoi fiori sono piccoli e neri al centro, con un sapore pepato molto più accentuato delle foglie comunemente utilizzate
Salvia – Sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato
Trifoglio – Qualora non troviate un quadrifoglio da tenere nel portafogli, usate i fiori del trifoglio per la loro dolcezza con note di liquirizia
Verbena odorosa – I fiori bianchi hanno sentore di limone. Ottimo il tè e nei dolci
Viola – Adorabile e deliziosa, ha un sapore delicato di menta. Ideale per insalate, pasta, piatti a base di frutta e bibite.
Armando Capochiani
Executive chef
(Tutti i piatti nell’articolo sono stati realizzati dallo chef Capochiani)
