Cozze ripiene al pomodoro: ricetta tradizionale pugliese

Le cozze ripiene al pomodoro sono uno dei piatti simbolo della cucina di mare pugliese, in particolare delle zone costiere tra Bari e il Salento. Una ricetta di casa, tramandata di generazione in generazione, che nasce dall’incontro tra il prodotto principe del mare Adriatico, la cozza nera, e pochi ingredienti semplici della dispensa mediterranea: pane raffermo, uova, formaggio e pomodoro.

La qualità del piatto dipende soprattutto dalla stagionalità delle cozze. In Puglia, le cozze sono migliori dalla tarda primavera all’inizio dell’autunno, quando risultano più carnose, saporite e naturalmente dolci. È proprio in questi mesi che questa preparazione trova la sua massima espressione: il ripieno resta morbido, il sugo profuma di mare e la cozza mantiene una consistenza perfetta.

Un piatto apparentemente semplice, ma ricco di tecnica e memoria, capace di raccontare la cucina povera pugliese fatta di recupero, equilibrio e rispetto della materia prima.

Ricetta tradizionale delle cozze ripiene al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cozze nere freschissime

• 120 g di pane raffermo (mollica)

• 1 uovo

• 40 g di pecorino grattugiato (o caciocavallo)

• 1 spicchio d’aglio

• prezzemolo fresco tritato q.b.

• sale e pepe nero q.b.

• 500 ml di passata di pomodoro

• olio extravergine di oliva q.b.

1. Pulizia delle cozze
   Pulisci accuratamente le cozze eliminando il bisso e le impurità dal guscio. Aprile a crudo con un coltellino, facendo attenzione a non separare completamente le due valve.

2. Preparazione del ripieno
   In una ciotola unisci la mollica di pane sbriciolata, l’uovo, il formaggio grattugiato, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, una macinata di pepe e un filo d’olio. Amalgama fino a ottenere un composto morbido ma compatto. Regola di sale con moderazione.

3. Farcitura delle cozze
   Inserisci una piccola quantità di ripieno all’interno di ogni cozza aperta, richiudendo delicatamente le valve.

4. Cottura nel sugo
   In una casseruola capiente scalda l’olio extravergine di oliva, aggiungi la passata di pomodoro e lascia cuocere per 5–7 minuti. Disponi le cozze ripiene una accanto all’altra, copri e cuoci a fuoco dolce per circa 25–30 minuti, senza mescolare, muovendo solo la pentola.

5. Riposo e servizio
   Spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto. Servi le cozze ben calde, con abbondante sugo e pane per la scarpetta.

La stagione migliore per preparare le cozze ripiene

Il periodo ideale va da maggio a settembre, quando le cozze sono:

• più polpose

• più saporite

• naturalmente ricche di liquido interno

Nei mesi estivi, inoltre, il piatto risulta più equilibrato e digeribile, perfetto anche come piatto unico della tradizione costiera.